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ESCLUSIVO Cinque chef riminesi ai fornelli per Natale. Le ricette e le sorprese, che non mancano mai!

di MILENA ZICCHETTI

Per creare una perfetta atmosfera natalizia, basta davvero poco: un albero illuminato, tanto affetto. Ma il protagonista indiscusso della giornata di Natale è sicuramente la tavola, imbandita ad hoc per i festeggiamenti. E’ proprio qui infatti, che ci si ‘raduna’, oggi come ieri. Ma cosa cucinare? Abbiamo chiesto ai nostri chef quale piatto gli ricorda di più il Natale e di condividerne con noi la ricetta, naturalmente rivisitata alla loro maniera. Il risultato? Da leccarsi le dita. I cappelletti, in brodo o asciutti, oltre ad essere una pasta romagnola per eccellenza, sono sicuramente il piatto principe e onnipresente su ogni tavola in questo periodo. A confermarcelo è Fabio Rossi (chef del Vite di San Patrignano). “Sulla mia tavola per Natale non sono mai mancati i classici cappelletti in brodo, sempre molto abbondanti e di cui non disdegno mai un buon bis. Per me rappresentano il piatto simbolo di questa giornata”. E sono proprio gli ingredienti per preparare questa pasta che ci vuole regalare, anche se, ci dice “per il ripieno la ricetta è così personale e soggettiva, che ognuno ha un piccolo segreto o tecnica per prepararlo e li ritiene migliori degli altri”. Lo chef tiene a sottolineare che è talmente goloso di questo piatto che, se dovesse rimanere qualcosa (e di solito succede), per non doverli rimangiare in brodo anche la sera, varia la presentazione riproponendo il piatto in maniera diversa. Anche per Silver Succi (chef del Quartopiano Suite Restaurant – Rimini) il piatto simbolo delle festività è il cappelletto, ma in questa ricetta non ce li propone in brodo, come vorrebbe la tradizione, ma asciutti e la sua rivisitazione prevede la presenza del topinambur “una verdura ancora inconsueta che non tutti conoscono e sanno utilizzare”.  E il cappone lo ritroviamo anche nella ricetta di Daniele Succi (chef dell’I-Fame all’interno dell’I-Suite Hotel di Rimini): “Mi ricorda il Natale di casa mia, dove si mangia sempre il cappone bollito con le verdure del brodo, per cui mi fa piacere condividere con voi questa ricetta, leggermente elaborata da me”.

Altro protagonista indiscusso delle tavole natalizie è sicuramente il cotechino, di solito inseparabile compagno delle lenticchie, un piatto che non manca nemmeno sulla tavola di Massimiliano Mussoni (chef della Sangiovesa – Santarcangelo) che ce lo propone in una ricetta rivisitata e davvero originale. Per finire in bellezza, dopo il pranzo non possono mancare i dolci, altri grandi protagonisti delle feste di Natale. Se volete provare qualcosa di diverso dal solito torrone, o evitare l’eterna diatriba sul servire il panettone (con o senza canditi?) oppure il pandoro, ecco che ci viene in aiuto Piergiorgio Parini (chef del Povero Diavolo – Torriana) che ci consiglia un dolce buono, semplice e di sicuro effetto.

Anche Emanuela Lezi (chef di “Cucina Etika” Vegana – Rimini) ci propone una ricetta di un dolce, “perché di solito i dolci rappresentano la pietanza che più sorprende, per chi non è vegano”. E cosa poteva essere più rappresentativo delle festività, se non una stella di natale? Allora siete pronti? A questo punto, non  resta che sbizzarrirsi e diventare… chef per un giorno! Per idee e suggerimenti alla sottoscritta e alla Buona Tavola il mio indirizzo di posta: milenazicchetti@yahoo.it. E Buon Natale!

LE RICETTE E IL PROCEDIMENTO

CAPPELLETTI ALLA “VITE”. Chef Fabio Rossi. Per il ripieno: 250gr di Ricotta di San Patrignano, 220gr di Parmigiano grattugiato, 220gr di lombo di maiale, 110gr di petto di pollo, 100gr di mortadella, 1 uovo, 40 gr di burro, ½ scroza grattugiata di limone, Noce moscata q.b. Sale e pepe. Per la pasta: 500gr di farina bianca, 500gr di farina di semola di grano duro, 10 uova. Il procedimento. Scolare i cappelletti dal brodo, stenderli in una pirofila e cospargerli con un po’ di burro fuso, una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato e riporli in frigorifero. La sera, quando sarà ora di cenare (per chi avesse ancora fame) basta accendere il grill del forno e quando sarà ben caldo, informare la pirofila di cappelletti, farla gratinare in superficie e servire a tavola.

CAPPELLETTI DI CAPPONE PROFUMATI AL LIMONE SU CREMA DI TOPINAMBUR. Chef  Silver Succi. Per il ripieno dei cappelletti: 1 cappone, 90gr di parmigiano, 60gr di prosciutto crudo, 180gr di ricotta, 1 buccia di limone non trattata, burro, vino bianco, sale e pepe. Per la guarnizione: pistacchi, maggiorana. Per la crema: 700gr topinambur, ½ cipolla, 1 patata media, olio extra vergine di oliva, sale. Per il brodo: sedano, carota, cipolla, chiodi di garofano, pomodoro, sale. Il procedimento. Tagliare a pezzi il petto di cappone, farlo cuocere in un tegame con il burro, sfumare con il vino bianco, portare a cottura aggiungendo il liquido, sale e pepe. Passare al tritacarne-fine il petto insieme al suo liquido, al prosciutto e alla ricotta. Aggiungere a questo punto la buccia grattugiata del limone e il parmigiano. Aggiustare di sale e pepe. Tirare la sfoglia sottile, tagliare dei quadretti di pasta di circa 2cm per lato. Farcirli con il ripieno e richiuderli a forma di cappelletto. Intanto, con il restante cappone fare un brodo aggiungendo tutte le verdure e l’acqua fredda. Per la crema di topinambur, far sudare in un tegame con un po’ di olio la cipolla tagliata fine, 500gr di topinambur, le patate sbucciate e a pezzi. Salare leggermente e coprire di acqua. Lasciare sobbollire fine a completa cottura e passare in “campana” o frullarlo con il mini-pimer aggiungendo il liquido di cottura per ottenere la giusta densità e sistemarlo di sale e pepe. Tagliare sottilmente con l’aiuto della “chitarra a mandolino” il rimanente topinambur, sciacquarli in acqua, scolarli e friggerli in olio di arachidi a 160°. A questo punto cuocere i cappelletti nel loro brodo, saltarli con il burro, la maggiorana e i pistacchi tagliati a lamelle. Mantecarli con altro parmigiano e un poco di brodo per creare una salsa morbida e cremosa. Servirli sulla crema di topinambur e guarnirli con i topinambur fritti.

PETTO DI CAPPONE IN BIANCHETTO CON PICCOLE VERDURE. Chef Daniele Succi. 2 Petti di cappone, 2 Carote, 2 Coste di sedano verde, 1 Cipolla dorata, 1 Porro, 20gr Piselli congelati, 2 Champignon, 15gr fava congelata. Aglio, sale, pepe nero in grani, alloro, prezzemolo. Il procedimento. Ecco come. Mondare tutte le verdure e tagliarle a cubetti regolari della grandezza dei piselli,mantenere i pareggi di essi posizionandoli in una pentola capiente. Aggiungere nella pentola la cipolla dorata,privata della pelle (conservarla),uno spicchio d’aglio,una foglia di alloro,2-3 grani di pepe nero e 1 1/2 lt.di acqua fredda. Mondare il petto di cappone ottenendo due supreme private dell’osso sternale,adagiarle su due lembi di carta pellicola incrociati della misura di 60 cm. circa,spolverare con sale fino,pepe al mulinello e avvolgerli facendo pressione sui lati ottenendo due salsicciotti compatti. Con l’aiuto di una forchetta bucherellare i petti forando la pellicola di modo che i succhi del petto possano rilasciarsi nel brodo. Adagiare i petti nella pentola e portare l’acqua ad una temperatura di 68 gradi,lasciare cuocere per tre ore. A cottura ultimata,togliere i petti,aggiungere una foglia di pelle di cipolla,un pizzico di sale e filtrare il poco brodo rimasto in un’altra pentola,far prendere il bollore e cuocere le verdure a cubetti per 2 minuti. Togliere i petti di cappone dalla pellicola e tagliarli in 6 rondelle uniformi,adagiarle in una fondina aggiungere le verdure,un po’ di brodo e qualche ciuffetto di prezzemolo. Irrorare con del buon olio d’oliva e servire.

SELLA DI CONIGLIO IN PORCHETTA CON COTECHINO, CARDI E SABA. Chef Massimiliano Mussoni. 2 selle di coniglio, 1 cotechino (cotto in acqua per 1 ora e 30 minuti a fuoco dolce), 2 spicchi d’aglio, ½ limone, 4 rametti di finocchio selvatico, 1 rametto di timo, 50 gr di rete di maiale, 12 fettine di lardo tagliate sottile, ½ cardo sbollentato con acqua limone sale a fuoco dolce, 1 cucchiaio di saba. Per la zuppa di lenticchie: 1 costa di sedano, 1 carota, ½ cipolla, 1 spicchio d’aglio, 3 pomodori rossi, 30 gr di lardo, 1 patata tagliata ba cubetti, ½ porro, mazzetto di odori misti ( timo, rosmarino e salvia), sale e pepe q.b. Il procedimento. Disossare le due selle di coniglio, dividere a metà e condire con sale e pepe e tutte le erbe tritate. Battere il cardo lessato con l’aiuto del batticarne e adagiarlo sopra le selle, e sovrapporle al coniglio disossato. Farcire le selle con il cotechino sbriciolato, chiuderle e avvolgerle nel lardo e nella rete di maiale. Legarle e lasciarle riposare per 2 ore in frigor. Passare le selle in padelle a fuoco dolce, per sgrassare la rete di maiale, poi cuocerle al forno per 180 ° per 15 minuti. Per la zuppa di lenticchie. Tagliare a dadini piccoli i legumi e il lardo e lasciarli stufare per qualche minuto nell’olio extravergine d’oliva. Aggiungere patate e pomodori a cubetti, lasciare insaporire il tutto. Cuocere le lenticchie in abbondante acqua con il mazzetto aromatico . Scolare le lenticchie e aggiungerle al soffritto di legumi. Regolare di sale e pepe. Lasciare insaporire a fuoco lento per qualche minuto. Mettere al centro del piatto con l’aiuto del coppa pasta le lenticchie, scaloppare il coniglio cotto in precedenza e completare con la saba, un goccio d’olio extravergine, sale e pepe.

PANCAKE CANNELLA E UVETTA. Chef Piergiorgio Parini. 2 uova, 3 cucchiai zucchero di canna grezzo, 3 cucchiai farina, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, 1/2 bustina di lievito, 1 bicchiere di latte (se uno vuole anche di soya o avena), 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaio di uvetta. Il procedimento. Mischiare il tutto insieme creare una pastella densa. Cucinare su una piastra antiaderente. Colare la pastella sulla piastra creando dei tondi con circonferenza di circa 10 cm. Per impiattare: 1 mela, 4 marron galcé, 1 cucchiaio di sciroppo d’acero, 4 palline di gelato alla crema. Servire appena tiepidi, con sopra un composto formato da sciroppo d’acero, mela a cubetti e marron glacé spezzettato, e a fianco una pallina di gelato alla crema.

STELLA DI NATALE. Di Emanuela Lezi. Ingredienti per il pan di Spagna: 300 ml di latte vegetale (riso, soia, mandorle..), 50 ml di olio girasole bio spremuto a freddo, 100 g di yogurt di soia, 100 g di zucchero integrale tipo moscobado, 2 cucchiai di cacao in polvere, 300 g di farina, 1 bustina di lievito, 1 arancia spremuta per la bagna. Ingredienti per la crema all’arancio: 50 g di burro di soia, 50 g di farina tipo 0 500 ml di latte di riso, 1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro, 1 arancio – il succo. Ingredienti per decorare: 150 g di cioccolato fondente, 1 cucchiaio di zucchero integrale, 2 arance bio, alcune foglie di arancio. Per il pan di Spagna: versare tutti gli ingredienti liquidi in un recipiente, unire lo zucchero,il cacao, la farina ed il lievito e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Infornare in forno già caldo a 180 gradi per circa 35 minuti ( vale sempre la prova stecchino). Quando sarà pronto lo lasceremo raffreddare completamente. Per la crema all’arancio. In un pentolino mettiamo a tostare a fiamma dolce la farina, ritiriamo dal fuoco ed aggiungiamo il burro di soia ( o margarina non idrogenata), versiamo il latte,lo zucchero e mescolando, rimettiamo sulla fiamma. Quando comincia ad addensarsi, uniamo il succo di arancia, lasciamo cuocere ancora qualche minuto sempre mescolando.Se sono presenti dei grumi, si può utilizzare un frullatore ad immersione. Raggiunta la consistenza desiderata, lasciar raffreddare. Procedimento: Tagliate in tre strati la torta: la prima fetta, cioè quella più croccante e di solito screpolata durante la cottura diventerà la base, che bagneremo con la spremuta di arance e ricopriremo con un bello strato di crema. Con molta cura, adageremo poi il secondo strato, bagniamo e farciamo e chiudiamo con l’ultimo strato. Decoriamo!! Sciogliere il cioccolato fondente con un goccino di acqua e un cucchiaio di zucchero ( va a gusti, dolcificate a piacere!) a fuoco veramente dolce, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Quando sarà liscio, senza grumi, aiutatevi con una spatola e ricoprite completamente la torta con la glassa al cioccolato. Tagliate a fette spesse circa mezzo centimetro le arance, mettete 2 cucchiai di zucchero di canna in una pentola dal fondo bello largo e copritelo con le arance aggiungendo anche il succo che raccoglierete man mano che affettate! Mettete sul fuoco e quando lo zucchero inizia a sciogliersi rigirate le fettine di arancia in modo che siano caramellate da entrambe i lati. Decorate la torta con le fette di arance ed alcune belle foglie che potete glassare nello zucchero caramellato per rendere lucide.

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Fabio Rossi, i ragazzi e la sua “Vite”

di Milena Zicchetti

Fabio Rossi è in grado di presentare la sua passione per la cucina romagnola all’ennesima potenza, curandone l’estetica fin nei minimi dettagli e con la massima attenzione alla materia prima. Romagnolo “doc”, è stato proprietario e chef per dieci anni (dal 1996 al 2006) dell’Acero Rosso, rinomato ristorante insignito di una Stella Michelin nel Borgo San Giuliano a Rimini. Dal 2008 si trova a capo della brigata del Ristorante Vite di San Patrignano, ora agriturismo, dove ha intrapreso un nuovo percorso, ugualmente stimolante soprattutto, dice lui stesso, a livello umano. Ed è proprio qui, su questa arcinota collina nel Corianese, che l’ho incontrato, proprio all’inizio della sua giornata di lavoro.

Ci accomodiamo al fresco, in uno dei tavolini all’esterno da cui si gode di una bellissima vista fino al mare.

Diversamente da altri chef, Lei è affiancato da ragazzi che non provengono specificatamente dal mondo della ristorazione… Che tipo di rapporto ha con la sua brigata?

Dei ragazzi che ci sono adesso nella brigata del Vite, qualcuno ha frequentato la scuola alberghiera all’interno di Sanpatrigano dove viene data loro la possibilità di imparare qualcosa su sala e cucina, quindi qualcuno di loro una infarinatura l’ha avuta. Altri hanno fatto solo qualche corso regionale ma hanno avuto modo lo stesso di confrontarsi con altri chef. Qualcuno di loro semplicemente ha passione  per la cucina e si butta, vuole provare. In questo momento la brigata è composta da ragazzi che sono tutti in percorso, sono una quindicina che ruotano giornalmente e il mio lavoro principale è quello di coordinarli, di sovrintendere, spiegare come preparare i piatti e come poter migliorare. Diciamo che il grosso del lavoro in cucina lo fanno loro e se il locale ha successo e la cucina piace è perché stanno diventando bravi.

Sicuramente, ma hanno un buon insegnante… è anche merito suo…
Si, ma è anche vero che ci mettono tanta buona volontà e passione e questa è la cosa più importante.

Fabio Rossi, 44 anni, vive a Misano. Dal 2008 è a capo della Brigata del Ristorante Vite di San Patrignano.

E Lei quando ha capito che da grande avrebbe voluto fare lo chef?

E’ iniziato tutto per caso. Mi sono iscritto alla scuola alberghiera semplicemente perché non avevo voglia di studiare, il classico rifugio per chi voleva prendere un diploma col minimo sforzo. Dopo il primo anno sono andato in crisi, in realtà non mi piaceva ed ero tentato di smettere, ma grazie ad alcune amicizie che mi hanno convinto a rimanere, piano piano mi sono fatto lasciare prendere.

Un grazie a quegli amici allora se Lei è qui…

In effetti, durante il  mio percorso, ho conosciuto persone che mi hanno fatto innamorare di questo lavoro e ho iniziato a capire che sarebbe potuto nascere qualcosa, che avrei potuto fare anche strada. Dopo diverse stagioni estive e qualche esperienza seria in ristorante, ho alla fine aperto un  ristorante mio, l’Acero Rosso, qui a Rimini e mi sono preso diverse soddisfazioni. Poi è capitata l’opportunità di lavorare qui al Vite e di soddisfazioni ne sto avendo altrettante. Diciamo che, non volendo, ho trovato la strada giusta.

Ritornando alla sua cucina: cosa non può mai mancare?

La voglia di cucinare! Si, gli ingredienti sono di base, mi piace cucinare di tutto per cui sarebbe difficile o riduttivo sceglierne uno solo.
Però la cosa fondamentale secondo me è che quando si entra in cucina lo si deve fare con la voglia di cucinare, se invece sei arrabbiato o nella giornata no, di sicuro c’è poi qualcosa che non viene come dovrebbe. Una cosa che ho imparato negli anni, anche se non è facile, è che bisogna mantenere il gruppo di lavoro il più possibile sereno, cercare di smorzare il più possibile gli attriti prima che inizi il turno.

“Maialino arrostito sui carboni” e “Piccione cotto nella creta”: sono piatti che solitamente consiglia, quali sono le loro particolarità?

Il piccione è a me caro e c’è spesso nei miei menù: è una carne che a me piace molto, quindi mi piace proporlo interpretandolo in diverse maniere e presentarlo come antipasto, come primo e come secondo. Il maialino da latte di Mora Romagnola diciamo invece che è il fiore all’occhiello della comunità e di cui abbiamo un allevamento, siamo riusciti a trovare una formula di preparazione, una ricetta che gli si addice particolarmente e che lo risalta al massimo.

Immagino che buona parte delle materie prime che utilizza  in cucina provengano dalla comunità.

Sì, soprattutto adesso che abbiamo riaperto con questa nuova formula (azienda agrituristica, ndr), ci siamo messi dei paletti: con varianti a 360° ma cerchiamo di rimanere legati a ciò che produciamo noi internamente. Poi fortunatamente abbiamo tantissimi prodotti che vanno dai bovini, suini, ovini, animali da cortile come faraone e galletti, le quaglie, il “lepriglio” un nostro particolare incrocio tra lepre e coniglio che incuriosisce molto le persone. Possiamo sciegliere da un paniere piuttosto ampio, cerchiamo di utilizzarli tutti, diversificandoli magari con cotture particolari, abbinamenti di salse e presentazioni curate.

Lei cosa ne pensa degli chef in tv?

Adesso li infilano proprio d’appertutto!! (Ride) Non so, sarà che per carattere sono piuttosto timido e chiuso, se posso queste cose le evito!
Per carità, da un lato hanno fatto bene alla categoria perché hanno dato un po’ più di valore a questo mestiere, che quindi si è rivalutato.
In Francia i grandi chef sono portati su un piatto d’argento da sempre, basta parlare di Bocuse (Paul Bocuse, è considerato uno dei più grandi cuochi al mondo del nostro secolo, l’inventore della “nouvelle cousine”, ndr). In Italia invece parlare di cibo è sempre stato quasi un tabù, non se ne è mai parlato e per emergere Marchesi (lo chef italiano più noto al mondo e fondatore della “nuova cucina italiana”, ndr) è dovuto diventare ultra sessantenne. Non è da molto che qui in Italia si parla di cucina. Adesso però stanno esagerando in maniera opposta e, da addetto ai lavori, quelle pochissime volte che mi capita di vedere alcune trasmissioni sui generis, posso dire che si vedono delle cose allucinanti!

Eppure riscuotono molto successo queste trasmissioni e, forse anche per questo, molti giovani decidono di intraprendere questo lavoro. Cosa si sente di consigliare loro?

Ecco, questo è un esempio lampante del potere della tv. Mentre prima tutti volevano fare i corsi da sala e bar perché si sta più a contatto col cliente, ci si veste in giacca e cravatta e quindi il soggetto è più elegante e raffinato, in cucina non ci voleva stare nessuno…
Adesso c’è l’ondata, tutti vogliono stare in cucina, ma perché? Perché in cucina si diventa famosi, si scrivono e pubblicano libri, si partecipa a trasmissioni televisive e quindi… Via, andiamo tutti a fare i cuochi! Innanzitutto occorre sapere che prima di arrivare a certi livelli, bisogna fare tanta gavetta, saper rinunciare a volte anche a cose importanti personali, mettere davanti sempre il lavoro, quindi non è così immediato il successo come può sembrare, sempre che arrivi poi!

Rinunce e sacrifici quindi… Il poco tempo libero come lo passa?

Il poco tempo libero che ho cerco di suddividerlo ulteriormente: un po’ per la famiglia, ho una moglie e una filgia che ha 19 anni, un minimo di svago personale, anche per scaricare le tensioni del lavoro e poi… basta… perché di tempo non ce n’è più, passa troppo velocemente.

Quando esce, che locale preferisce per un pranzo o una cena?

Quando esco con mia moglie e mia figlia, cerco quasi sempre qualcosa di molto semplice, preferisco la qualità piuttosto che qualcosa di troppo ricercato e impegnativo, un ambiente easy, di tipo famigliare. Se invece mi capita di uscire con gli amici, allora ci piace sperimentare, scoprire posti nuovi… anche se a volte può andare bene altre volte no… Diciamolo, per deformazione professionale in questi casi a volte sono un po’ critico.

A tavola birra o vino?

Mi piacciono entrambi e li bevo entrambi molto volentieri. Ma preferisco il vino. Più il rosso che il bianco… e le bollicine.

Se potesse avere una bacchetta magica come la userebbe?

Una cosa che mi piacerebbe che non ho mai fatto è avere la possibilità di girare, vedere posti nuovi, altre culture, altri stili di cucina.
Riuscire quindi ad avere più tempo libero per girare di più il mondo.

E se potesse identificarsi in un piatto, in quale?

…E’ complicata questa domanda… Sto cercando di collegare quello che potrebbe essere un piatto al mio carattere, al mio modo di essere… Di primo istinto mi è venuto da pensare allo spaghetto aglio, olio e peperoncino… sì, direi che potrei essere benissimo questo piatto.

Un’ultima domanda che mi piace fare spesso: tre cose che porterebbe su un’isola deserta.

La famiglia sicuramente, mi hanno sempre sostenuto e sopportato.

Altre due cose…

No, mi bastano loro, perché tanto poi sarebbero solo cose materiali e probabilmente non sarebbero poi così fondamentali da portare su un’isola deserta.

La nostra conversazione “vista mare” finisce così. Che dire… Come non essere d’accordo con chi definisce Fabio Rossi uno chef squisito, generoso e con tanti valori e principi?

Milena Zicchetti

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