Emilia Romagna Campione d’Italia di cucina 2015

Importante risultato degli chef emiliano romagnoli alla 15a edizione degli Internazionali d’Italia di Cucina, la più importante competizione culinaria nazionale, tenutasi recentemente a Marina di Carrara dal 22 al 25 febbraio. Oltre 600 cuochi da tutto il paese si sono sfidati in competizioni fra squadre e singoli partecipanti, e ancora fra Cucina Calda e Fredda. In giuria per la valutazione, esperti internazionali. A rappresentare degnamente l’Emilia Romagna, portando a casa la medaglia d’oro ed il prestigioso titolo di Campione d’Italia di cucina calda, gli Chef della nostra squadra regionale (foto) e quelli di Associazione Cuochi Romagnoli che hanno gareggiato nelle competizioni per singoli. A questa si aggiunge anche una medaglia d’argento nella categoria cucina fredda, battuti per pochissimi punti dalla Puglia.
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Novità di quest’anno, la categoria dedicata allo street food dove, grazie alla sapiente reinterpretazione della piadina, i nostri chef hanno trionfato meritandosi più posti sul podio. Medaglia d’oro e Trofeo germoglio d’oro per lo Chef Riminese Marco Frassante con la sua versione moderna di “piada, seppia e piselli”, più una medaglia di bronzo per un altro Chef Riminese, Domenico Bartolomeo, e la sua “Piada di carrube, triglia porchettata, lischeri, zenzero e savor”. Medaglia di bronzo anche per un altro Chef Riminese, Luca Borrelli, nella categoria Cucina Mediterranea grazie al suo piatto “variazioni di triglia, gambero rosso, baccalà e calamaro”.

Buoni risultati anche per gli altri Chef dell’Associazione Cuochi Romagnoli Fulvio Politi, Simone Bertaggia e Stefano Urso che hanno onorato la provincia di Rimini, “un onore condiviso con tutti gli chef,  i produttori e gli operatori del mondo della ristorazione emiliano romagnoli che vedono riconosciuta ancora una volta la qualità dei prodotti della nostra regione e l’impegno faticoso e certosino che contraddistingue la preparazione di queste competizioni e che certifica la professionalità che quotidianamente contraddistingue il lavoro dei nostri Chef – comunicano dall’Associazione Cuochi Romagnoli. – Un grazie particolare ai componenti della squadra guidata dal team manager Chef Gabriella Costi di Modena, dagli chef Alex Cabua di Bologna, Gaetano Ragunì, Lorenzo Alessio, Nicholas Capucci e Filippo Crisci di Forlì e Cesena, Marco Frassante di Rimini, Fabrizio Capannini e Cosimo Chiarelli di Cervia e Ravenna, Simone Magnanini di Reggio Emilia, Giancarlo Querzè , Cosimo Naglieri e Michele D’Alessandro di Modena oltre al Maestro  Gianfranco Capitani di Modena per la sezione cucina artistica e alla pasticcera Serena Paioli di Modena”.

Ma non è il momento di riposarsi per gli chef nostrani, già pronti per la prossima competizione che li vedrà impegnati nella finale del trofeo regionale di cucina, in programma per il prossimo 10 marzo presso l’IPSSAR di Riccione. Giunto ormai alla sua 5a edizione, vede gli Chef della riviera romagnola sfidarsi su un prodotto tipico del territorio e l’alimento scelto quest’anno dalla commissione di Chef di Associazione Cuochi Romagnoli è la “Birra Artigianale”. La birra dovrà quindi essere uno degli ingredienti principali della ricetta con cui gli chef in gara, suddivisi nelle due categorie Senior e Junior, dovranno realizzare un piatto in grado di stupire una giuria di esperti Chef e gourmet. La manifestazione è aperta a tutti, anche ai curiosi, a partire dalle 15:00 per concludersi con un aperitivo a buffet durante la premiazione finale. (M.Z.)




Tutto esaurito per Bottura a Casa Artusi, sala colma di giovani aspiranti chef

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di MILENA ZICCHETTI

E’ il più blasonato cuoco italiano, con tre stelle Michelin e terzo miglior ristorante del mondo nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants nel 2013 e nel 2014. Massimo Bottura (nella foto di  Alice Magnani), chef dell’Osteria La Francescana di Modena, mercoledì 18 febbraio è stato ospite a Casa Artusi a Forlimpopoli per presentare il suo nuovo libro ‘Vieni in Italia con me’. Sala piena (soprattutto di giovanissimi aspiranti chef) ad attendere quello che universalmente è riconosciuto come il più intellettuale dei cuochi nostrani ed ambasciatore per eccellenza del cibo italiano nel mondo. Bottura è stato accolto con un fragoroso applauso che lo ha accompagnato fino al palco, dove ad attenderlo c’era il sindaco di Forlimpopoli Mauro Grandini e lo storico Massimo Montanari, presidente del Comitato scientifico di Casa Artusi e massimo esperto della cultura del cibo, i cui libri sono tradotti in tutto il mondo.

‘Vieni in Italia con me’, uscito già lo scorso 26 ottobre è, a detta di Montanari, “un libro scritto con amore e che si legge con passione”. Si snoda lungo la carriera venticinquennale dello chef emiliano e vuole rendere omaggio ai suoi successi e a quanti hanno condiviso con lui il lavoro e la cucina, contribuendo all’evoluzione dell’Osteria Francescana. Quattro capitoli, ognuno incentrato su un diverso periodo della carriera dello chef modenese, e 48 ricette accompagnate da testi e corredate da illustrazioni di Stefano Graziani e Carlo Benvenuto, fotografi d’arte (e non di cibo), che raccontano le ispirazioni, gli ingredienti e le tecniche di Bottura secondo un percorso ben preciso, che introduce alla sua personalissima filosofia della ‘Tradizione in evoluzione’. Una cucina, quella dello chef, con radici emiliane, che parte sì dalla tradizione, ma grazie al suo genio culinario è stata rivista e rivisitata in chiave moderna perché “non possiamo perderci nella nostalgia, ma dobbiamo portare il passato nel futuro, in modo che la tradizione sia in continua evoluzione” afferma e poi, rivolgendosi ai giovani cuochi in erba: “ricordatevi sempre che anche in cucina la cultura è fondamentale. Anche il sapere le nostre radici, il punto da cui si deve partire. Perché se non sapete chi siete, non potrete mai esprimere al meglio voi stessi”.

Durante la serata Massimo Bottura ha poi scherzosamente raccontato la ‘pazzia’ che sta dietro ad ogni suo singolo piatto, a partire dalla scelta del nome, degli ingredienti, gli accostamenti, la preparazione, fino ad arrivare all’impiattamento. Un racconto fra tanti, con uno stile quasi pittorico, è quello del piatto ‘bollito non bollito’ e di come il bollito misto emiliano, una volta nel piatto, si trasforma nello skyline di Central Park. Sentire raccontare da Bottura come nasce una ricetta, è quasi come sentire leggere una poesia. Si rimane estasiati e non si vede l’ora che ricominci con un’altra. E davvero ci si rende conto, come lui stesso afferma, di come nella stessa persona convivano serietà ed ossessione (soprattutto per le nuove tecnologie), con spirito ironico e il suo sapersi prendere un po’ in giro. Un concetto molto importante che Massimo Bottura ha voluto ribadire, sempre e soprattutto rivolgendosi ai giovani, è la scelta della materia prima. “Va bene fare vedere quanto si è bravi, utilizzando tecniche particolari, impiattamenti scenografici… ma quello su cui davvero un bravo cuoco deve concentrarsi è la materia prima. E’ lei la regina. A volte, perché un buon piatto possa riuscire e avere successo, occorre mettere l’ego da parte e fare prevalere il cibo, cucinandolo nel migliore dei modi, affinché possa rimanere il più intatto possibile per gusto, proprietà nutritive e odore”. Che dire: Massimo Bottura si è rivelato alla fine una persona umile, un vero e proprio cuoco-artista, con una passione e un orgoglio per la sua terra e per l’Italia che trasuda.  Il libro, ‘Vieni in Italia con me’, è stato tradotto anche in inglese con un titolo colmo di humor ‘Never Trust A Skinny Italian Chef ‘ (non fidarti mai di un cuoco italiano magro). E’ edito da Ippocampo e costa 39,90 euro.




Finalmente l’Home Restaurant anche in Italia!

di MILENA ZICCHETTI

E’ sicuramente capitato a molti di trovarsi in un paese straniero e voler mangiare qualche specialità culinaria locale, ma non sapere dove andare. Quella di assaggiare i piatti tipici della tradizione è una delle cose più belle del viaggiare, ma purtroppo il rischio di incappare in fregature o in locali “spenna-turisti” è sempre in agguato. Una soluzione ci sarebbe: l’Home Restaurant. Come suggerisce il termine stesso, dei veri e propri ristoranti aperti nelle case di privati. Nel turbinio delle nuove tendenze riguardanti il food, l’Home Restaurant, diffuso già da diversi anni nelle principali capitali europee, soprattutto Londra, Parigi e Barcellona, è arrivato anche in Italia. Il fenomeno piace davvero ed è in forte espansione, tanto che, anche sul web, esistono delle vere e proprie piattaforme dedicate, attraverso le quali ci si può proporre come padroni di casa o effettuare una prenotazione e partecipare alla spesa. Una soluzione ottimale, questa, per provare una cucina tipica, più autentica e genuina, di un luogo, oltre alla possibilità di conoscere altre persone, culture, modi di vivere. Una esperienza a 360 gradi che diventa non solo utile per i viaggiatori, ma anche per le famiglie ospitanti, che si mettono alla prova e integrano il proprio reddito. Come?

I padroni di casa si trasformano in chef: basta avere una cucina, un po’ di spazio per ospitare e tanta passione per la preparazione di manicaretti. Quindi, il passo successivo è quello di creare un account sull’apposito sito della community in cui ci si presenta, si specifica ciò che si vuole offrire ai propri commensali e il prezzo. Se si è ospiti invece, basta collegarsi a uno degli appositi siti di riferimento, scegliere il luogo e il tipo di cucina, contribuire alla spesa e si va a cena direttamente a casa dello “chef”.

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Tra i vari portali che si trovano on line, nazionali e internazionali, ce n’è uno in particolare che ha catturato la mia attenzione. Si tratta dell’associazione no-profit Le Cesarine che è da tempo addirittura patrocinato dal Ministero delle Politiche Agricole, da diverse regioni italiane e in collaborazione con l’Università di Bologna. Il suo scopo è quello di “valorizzare e diffondere la cultura del cibo tradizionale, intrecciata con la cultura del prodotto tipico e del territorio”. Qui, tra le varie “Cesarine” d’Italia, che aprono la loro casa per offrire piatti tipici della loro tradizione, troviamo anche due riminesi. Una è Donatella, che riceve e coccola i commensali nella sua casa sulle prime colline di Misano. Per lei, ex cuoca di una pensione, la cucina è diventata col tempo una vera passione. E poi c’è Manuela di Vallecchio di Montescudo, decoratrice ed insegnante, anche lei con una grande passione per la cucina, che considera un’espressione della creatività.
Ogni casa può quindi diventare un luogo dove condividere cibo e compagnia. C’è chi lo fa per socializzare, chi perché ha la passione per i fornelli e vuole condividerla con i turisti e chi invece, come detto, lo vede come una possibilità di integrare il proprio reddito. Vediamo brevemente come. Da un punto di vista burocratico, visto che il tutto si svolge all’interno delle quattro mura domestiche, l’Home Restaurant non è classificato come attività commerciale. Non è pertanto necessaria la partita Iva, essendo una attività lavorativa occasionale, purché si rimanga entro un limite massimo di “guadagno” di 5mila euro lordi annui. Non serve inoltre nemmeno alcuna autorizzazione sanitaria, perché altro non si tratta che di un semplice invito a cena, anche se tra sconosciuti.
Sono sempre più le persone che, nei loro viaggi, sono alla ricerca di autenticità e possibilità di entrare in contatto con le realtà locali, perché è proprio l’esperienza autentica ciò che fa la differenza. E l’Home Restaurant è sicuramente un buon compromesso! Se anche voi siete alla ricerca di esperienze di questo genere, ecco i principali portali in cui dare una sbirciatina: EatWith, Bookalokal, PeopleCooks, Gnammo, CeneRomane e il già menzionato HomeFood.




Proposte vegetariane e vegane, anche a Rimini è boom di ristoranti “alternativi”

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Marco Bonardi, chef del Bio’s Kitchen di Rimini

Sette italiani su cento, una percentuale in netto aumento, nell’ultimo anno, hanno scelto di diventare vegetariani o vegani e anche Rimini questa tendenza è sotto gli occhi di tutti. La cucina vegetariana è riflessione e creatività, afferma il celebre chef Pietro Leemann, una vera e propria icona dell’alta cucina vegetariana, tanto che il suo ristorante, il Joia a Milano, è stato il primo ristorante vegetariano, non solo in Italia, ma addirittura in Europa, ad ottenere la prestigiosa stella Michelin.

 Ancora oggi, sono tante le persone che pensano sia un modo di mangiare sbagliato e incompleto, uno stile di vita poco piacevole, noioso e difficile da mantenere. In realtà, essere vegetariani, altro non è che una filosofia di vita, un modo ben preciso che, per usare una celebre frase di Margherita Hack, “permette di vivere meglio e risparmiare sofferenze”. A questo si aggiunge anche la consapevolezza che gli allevamenti intensivi, rappresentano oggi una tra le principali fonti di inquinamento. Tra le minacce moderne all’ecosistema infatti, troviamo proprio l’eccessivo consumo di carne, uno dei prodotti più dispendiosi, inquinanti e con un consumo molto elevato di risorse naturali.

Anche se ancora basso, il ‘popolo’ dei vegetariani e soprattutto quello dei vegani, in Italia, è in continua crescita: dal 6% del 2013 si è passati infatti al 7,1% del 2014. Sette italiani su cento. Ma la vera novità è data dai vegani, coloro cioè che escludono completamente non solo l’uso di prodotti animali, ma anche dei loro derivati, e che per la prima volta rappresentano una cifra davvero significativa: 360 mila italiani, per lo più tra i 25 e i 34 anni, particolarmente attenta a quello che mangia, oltre a guardare con attenzione anche alla tutela dell’ambiente e ai diritti degli animali. Questo è quanto è emerso dal Rapporto Eurispes 2014 che, come ogni anno, affronta anche temi legati ai cambiamenti sociali e alle scelte etiche degli italiani e che quest’anno si è focalizzato particolarmente anche sul rapporto tra gli uomini e gli animali. Viene da sè che, anche il mondo della ristorazione e dell’alta cucina, ha dovuto piano piano iniziare a seguire questa strada.

 

“Per noi cuochi è una grandissima opportunità di crescita, se colta con preparazione e professionalità” ci dice Marco Bonardi, chef del Bio’s Kitchen di Rimini (foto), che dell’alimentazione sana ne ha fatto la sua mission. “Personalmente sto cercando da anni di alimentarmi consapevolmente e sto affrontando un percorso di conoscenza, non solo professionale, che mi sta portando ad eliminare carne e derivati animali. Visto poi che l’alimentazione è fondamentale per la nostra vita, meglio mangiare con più testa e non solo con la bocca”. Abbiamo chiesto allo chef se questo effettivo aumento di richiesta si è riscontrato o meno nella nostra provincia o, più in piccolo, nel ristorante dove lavora. “Il riscontro che stiamo avendo al Bio’s Kitchen, è sicuramente molto positivo e, a testimoniare la veridicità di questi dati, è che, in controtendenza alla crisi e alla chiusura di molte attività, stanno aprendo in tutta Italia ristoranti alternativi, fast-food e rosticcerie che offrono proposte vegetariane e vegane, come del resto avviene in Europa ormai da anni. Rimini è una città che negli anni passati ha dimostrato di avere nel dna quella flessibilità e quella capacità di cogliere e d’interpretare prima di altri, le esigenze di un mercato e i gusti di una clientela che cambiano e di saper proporre nuove alternative. Secondo la mia opinione, oggi come ieri c’è questa possibilità. Abbiamo una clientela di giovani e non solo, pronta a proposte diverse, fondamentale è che queste proposte siano oneste e vere nei contenuti e con un’alta qualità al giusto prezzo”.

 

Ma qual’è la sfida più difficile per uno chef che deve cucinare vegetariano o vegano? “In primis quella di sdoganare la verdura da ‘semplice contorno’ e farla diventare la vera protagonista del piatto. In secondo piano, è mantenere tutto il suo valore in termini nutrizionali e valorizzare il sapore con accostamenti originali”. Sul come fare per ‘convertire’ un carnivoro, la risposta dello chef Bonardi è stata più che apprezzata: “Sempre liberi di scegliere è il mio motto, per cui incuriosire si, convertire no. Un piatto semplice e gustoso del Bio’s Kitchen è la Tempura di verdure vegana, fatta con un mix di farine e acqua, croccante e leggera, sicuramente un piatto per tutti i palati, mentre per incuriosire il cliente, proporrei un Seitan rosolato con scalogno in agrodolce, funghi shitake freschi e schiacciata di Batata, per concludere con un dolce di cioccolato e pere allo zenzero, fatto senza derivati animali e con sciroppo d’agave”. Una proposta decisamente affascinante!




Il Quartopiano vola all’Expo’ 2015

Rimini tra le eccelleze nella ristorazione. All’Expo Milano, saranno sei i ristoranti che rappresenteranno la nostra Regione all’interno dei 16mila metri quadrati dedicati alle specialità del Belpaese, insieme ad altri 19 ristoranti di altrettante regioni italiane, per una previsione di circa 2mila posti a sedere al giorno. L’obiettivo di Oscar Farinetti, patron di Eataly, è infatti proprio quello di valorizzare ed esaltare quello che costituisce il principale primato italiano nel mondo: la biodiversità della cucina italiana e dei nostri prodotti agroalimentari.

Silver Succi OK INTERNOUnico ristorante riminese a comparire nella rosa dei prescelti, è il Quartopiano Suite Restaurant dello chef Silver Succi, selezionato dal marchio Eataly del conosciutissimo Oscar Farinetti, quale rappresentante delle eccellenze gastronomiche della Regione Emilia Romagna e in particolare del nostro territorio. “Essere stati scelti ci onora e ci ripaga del lavoro svolto in questi anni – ha affermato Andrea Tani, direttore del ristorante. – Saremo l’unico ristorante di Rimini presente, per cui ci impegneremo al massimo per promuovere il nostro territorio, con le sue caratteristiche e specialità”. Il Quartopiano Suite Restaurant, con il suo staff diretto personalmente dallo chef Silver Succi, per l’intero mese di agosto sarà quindi testimonial d’eccezione con il compito di valorizzare le nostre tradizioni gastronomiche e culturali, concorrendo a promuovere la bellezza del territorio e i valori che da sempre contraddistinguono la nostra ospitalità. Ancora riserbo sui piatti che lo chef presenterà in occasione di Expo. “Al momento sono al vaglio quattro menu che saranno il focus dell’offerta del ristorante – anticipa. – Ingredienti possibili, potrebbero ad esempio essere l’agnello del Montefeltro, lo scalogno Romagnolo, la pesca, la vongola, il passatello… ma quello che è certo, è che saranno tutti piatti della tradizione e per realizzarli, come nostra consuetudine, utilizzeremo materie prime di assoluta eccellenza e naturalmente del territorio”.

La presenza di Rimini nel prestigioso padiglione di Eatay, rappresenta inoltre un successo molto importante e motivo di orgoglio anche per la città stessa. A sottolinearlo il sindaco Andrea Gnassi, che in conferenza stampa ha evidenziato come tutto questo sia il risultato di un lungo percorso, di una strategia e di un progetto imprenditoriale legato al territorio e che ha dato modo a Rimini di farsi conoscere anche sotto un aspetto che fino a non molto tempo fa non veniva considerato e cioè la possibilità di proporci come luogo di eccellenza anche nel campo della ristorazione di alto livello. “Nulla avviene per caso – ha affermato. – Ci abbiamo creduto, prima con lo street food, poi con Al Meni e tutto questo oggi ci sta ripagando”.

Oltre al cibo, lo spazio Eataly sarà dedicato anche alla cultura. Sarà infatti allestita una galleria di opere d’arte di altissimo livello curata direttamente da Vittorio Sgarbi. Infine, Eataly curerà anche la pubblicazione di un libro che avrà due versioni, una artistica e una più commerciale, in cui verranno raccontati i sei mesi di evento con una parte dedicata ai ristoranti presenti, gli chef e i piatti realizzati, con tanto di foto e ricette. (M.Z.)

 

 




Tutto quello che c’è da sapere sul pollo romagnolo

di MILENA ZICHETTI

polloromagnolocaratteristicheGran camminatore, rustico e ruspante. E’ il Pollo di Razza Romagnola, una particolare tipologia che ha davvero rischiato l’estinzione. Di questo se ne è parlato il 29 settembre scorso in un convegno pubblico che si è tenuto presso la Sala Convegni Chiesa dei Servi di Casa Artusi, a Forlimpopoli, organizzato dal Gal (Gruppo Azione Locale) – L’Altra Romagna e simpaticamente chiamato ‘À SÓ RUMAGNÒL’ (sono romagnolo).

Protagonista indiscusso, l’autoctono Pollo di Razza Romagnola, nell’ambito del progetto ‘Pollo romagnolo: opportunità economica e salvaguardia della biodiversità’. Si è parlato dunque di recupero, allevamento e valorizzazione di questa particolare razza e delle sue inestimabili caratteristiche gastronomiche, non solo limitate alla carne, ma anche alle uova. “Recuperare questa razza, significa anche non perdere le antiche tradizioni contadine” ha esordito a gran voce Stefano Tozzi, allevatore di Pollo di Razza Romagnola e Presidente dell’A.R.V.A.R. (Associazione Razze e Varietà Autoctone Romagnole), una Associazione che, dal 2007, si dedica all’allevamento tradizionale e alla distribuzione della razza. “L’Associazione – continua Tozzi – è nata dalla volontà di pochi agricoltori, custodi di razze e varietà del pollo romagnolo, dislocate nelle province di Rimini, Forlì-Cesena e Ravenna. Ora siamo in 80 soci, autonomi e autofinanziati, con la volontà di far conoscere, attraverso il Pollo di Razza Romagnola e attività didattiche, la storia contadina del nostro territorio. Il gallo da sempre è il simbolo di virilità e sangue e, nei suoi tratti somatici e nei colori delle sue piume, porta quella fierezza tipica della Romagna e dei romagnoli stessi. Per non parlare poi del fatto, che è proprio questo piccolo animale che ha salvato, a suo tempo, la mezzadria dalla fame!”.

Ma che cos’ha di particolare il Pollo di Razza Romagnola? “Innanzitutto non ha bisogno di tutte quelle pratiche che di solito sono necessarie in un allevamento – spiega Stefano Tozzi – in quanto è un animale rustico e selvatico, che si diverte a correre in grandi spazi per procurarsi il cibo da solo. Rinchiuderlo in una gabbia sarebbe come firmare la sua condanna a morte: la femmina, ad esempio, in queste condizioni smetterebbe di mangiare, di deporre le uova e si lascerebbe morire. E poi i colori: le piume bianche e nere, con sfumature colorate nei galli, lo rendono inconfondibile. Altra particolarità che lo caratterizza è la sua abitudine di salire sui rami degli alberi per riposare la notte e sfuggire alla cattura dei predatori”. Il motivo principale per il quale ad un certo punto ha rischiato di scomparire, è dovuto a quanto pare al suo accrescimento lento e alla taglia piccola, al contrario degli altri polli che invece crescono di più e molto più in fretta. “I metodi di allevamento e produzione del Pollo di Razza Romagnola – prosegue Tozzi – sono assolutamente legati al benessere dell’animale e ai tempi dettati dalla natura con una attesa, prima della macellazione, di addirittura 180 giorni (6 mesi!), contro i 35 giorni dei polli industriali”.

Le carni di questo gran camminatore, come spiega Roberto Giorgetti, Chef e Allevatore Custode “risultano molto più consistenti e saporite rispetto a quelle dei polli industriali. Se consideriamo poi le sue uova, sono più piccole, dal guscio bianco che tende a scurirsi con il passare dei giorni, e caratterizzate dalla quasi totale presenza di giallo al loro interno. Tutte queste particolarità – prosegue – legate sia alla carne che alle uova, hanno reso necessarie una serie di sperimentazioni culinarie, un riprendere in mano le vecchie ricette della nonna legate alla tradizione. Il Pollo di Razza Romagnola, ha infatti un metodo e tempistiche di cottura diversi da quello tradizionale, mentre le uova, molto più consistenti, devono essere utilizzate ad esempio in misura inferiore per la preparazione di pasta o dolci”.

Presente al convegno anche Mauro Gardini, Sindaco di Forlimpopoli, che ha toccato un altro punto fondamentale. “Nel momento in cui si pone attenzione su un prodotto che si vuole salvaguardare, come in questo caso, si da una importanza in più ad un prodotto che l’industria non potrà mai uguagliare e garantire. Dovremmo ritornare tutti al valore di una produzione sana e oculata, rispettosa dei tempi della natura e della vita. Altri tentativi, su questa linea, sono andati bene. Si pensi alla Mora Romagnola, ad esempio. La nostra speranza è quella di fare lo stesso con il Pollo di Razza Romagnola”. Ma a quanto pare, il problema è però di fondo: ci stiamo abituando sempre più ai sapori dei prodotti industriali, così tanto, che il nostro palato ci induce a considerarli spesso più buoni di quelli artigianali o della tradizione, che finiscono molte volte per non piacere. A sostenerlo è proprio il Presidente Gal – L’Altra Romagna, Bruno Biserni, secondo il quale questo è un problema che riguarda soprattutto i giovani per i quali, non avendo paragoni, diventa sempre più difficile riconoscere la qualità.

IL PROGETTO. Veniamo ora al progetto vero e proprio, portato avanti in collaborazione con l’Università di Bologna per la Ricerca e Qualità. A relazionare le caratteristiche qualitative delle carni e delle uova del Pollo di Razza Romagnola, il prof. Massimiliano Petracci che è partito da lontano. “Un tempo – spiega – gli ovicoli erano principalmente allevati per la produzione di uova, usate sia per sfamarsi, che come moneta di scambio per acquistare altri prodotti alimentari. La carne era un sottoprodotto, mangiata quasi esclusivamente in occasioni speciali o festività. Con l’avvento della civiltà rurale e poi industriale, le necessità sono cambiate e con esse anche la produzione e l’allevamento del pollame, divenuto sempre più intensivo. Si è arrivati ad accorciare sempre più il limite di tempo per la crescita, con l’utilizzo spesso di ormoni o di luce artificiale anche nelle ore notturne, così da indurre i polli a mangiare continuamente e a produrre più uova”. Lo studio, ha visto una comparazione tra dieci campioni di polli commerciali e dieci di polli di razza romagnola, ma solo dopo averli lasciati tutti per un periodo di quatto mesi (da giugno a settembre 2014) all’aperto e con una uguale alimentazione, fatta di mangime da deposizione e pascolo.

I RISULTATI. Relativamente alla carne, il Pollo di Razza Romagnola risulta avere, proprio per la sua attività motoria, una coscia molto più grande rispetto al pollo commerciale, che al contrario risulta molto più ben messo nel petto. Per quanto riguarda il colore della pelle, il Pollo di Razza Romagnola risulta avere un colore più scuro, risultato della vita all’aria aperta, a differenza del ‘cugino’ commerciale. Conseguenza delle passeggiate e saliscendi delle scale del pollo ‘ruspante’, è anche il differente risultato allo sforzo da taglio: inutile dire che la sua carne risulta più dura, visto i muscoli più tonici. Relativamente alle qualità nutrizionali invece, il Pollo di Razza Romagnola è risultato migliore. Sono state poi comparate anche le uova e i risultati vengono da una media tra due campionamenti fatti a 5 e 10 settimane dall’accasamento dei due blocchi di polli. L’uovo classico che tutti noi abbiamo nel frigorifero, quello per intenderci che compriamo al supermercato, pesa intorno ai 64,5g ed è composto da 16g di tuorlo (24,9%), 42,3g di albume (65,4%) e 6,2g di guscio (9,7%). L’uovo del Pollo di Razza Romagnola invece pesa intorno ai 52,9g di cui 16,5g di tuorlo (31,1%), 31,7g di albume (60,1%) e 4,7g di guscio (8,8%). Il tuorlo del Pollo di Razza Romagnola risulta di un colore più tendente al giallo (non arancio come siamo abituati a vedere) ma questo è dovuto da una diversa base genetica, non dal tipo di alimentazione, perché durante lo studio questa è stata la medesima per tutti. Inoltre, analizzando il peso del guscio, risulta anche che l’uovo del ‘nostro’ pollo è meno robusto di quello commerciale tanto che, alla prova di resistenza, la rottura è avvenuta con un peso di 3,26kg, contro i 4,56kg dell’uovo deposto dal pollo commerciale. Altra differenza sta nella dimensione: l’uovo di tipo commerciale è più grande. Nessuna parola invece è stata spesa sulle qualità nutrizionali, ancora in fase di studio.

Per i più curiosi, ecco lo standard morfologico del Pollo di Razza Romagnola. Tronco: cilindrico, leggermente inclinato verso la groppa. Testa: di media grandezza. Becco: piuttosto corto ma forte e leggermente curvo, giallo striato di scuro o totalmente grigio ardesia. Occhi: grandi, molto vivaci, da arancio a bruno scuro a nero, con pupilla prominente. Cresta: semplice con cinque o più denti, con il lobo che segue la nuca (non sempre). Nella gallina è portata piegata su un lato della testa. La tessitura è fine senza granulazioni. Bargigli: lunghi, di tessitura fine, rossi. Faccia: rossa. Orecchioni: piccoli di colore crema, chiari, a volte ombreggiati di blu, in particolare nei giovani. Collo: lunghezza media, mantellina ben sviluppata. Spalle: larghe e ben arrotondate. Dorso: corto e piatto. Ali: ben aderenti portate chiuse. Coda: grande con attaccatura larga portata ben aperta. Nella gallina portata chiusa. Petto: largo e profondo. Zampe: mediamente lunghe, piuttosto sottili, con quattro dita di colore variabile dal giallo, giallo maculato, verdognolo, rosa carne, blu scuro. Muscolatura: ben evidente. Pigmentazione intensa. Pelle: morbida, sottile, bianchiccia, a volte giallo pallido. Ventre: ben sviluppato. Difetti: taglia troppo piccola (il maschio raggiunge infatti 2,0-2,5 Kg, mentre la femmina 1,9 –2,0 Kg). Conformazione piumaggio: ben aderente, senza cuscini. Colorazioni: con maggior frequenza si rileva Oro fiocchi neri, Argento fiocchi neri, Moschettata oro ed argento, collo oro molto scuro, bianca, sparviero… Le colorazioni non vengono selezionate singolarmente e vengono mantenute tradizionalmente in promiscuità.




Dall’800 a oggi, ma quanta ne ha fatta di strada lo Squacquerone!

di MILENA ZICCHETTI

È il prodotto caseario tipico dell’Emilia Romagna, in particolare delle province di Rimini, Ravenna, Forlì-Cesena, Bologna e parte del territorio di Ferrara. Stiamo parlando dello ‘Squacquerone’, un formaggio fresco e cremoso a pasta molle che ‘squacquera’ appunto e cioè, come l’acqua, per la sua consistenza tende ad assumere la forma dell’oggetto in cui è contenuto. Da qui, il suo nome. Lo Squacquerone rappresenta la 35esima Denominazione di Origine Protetta dell’Emilia-Romagna e sembra non sia stato nemmeno così tanto facile ottenerla, a causa di forti contrasti da parte di aziende concorrenti.

squacquerone2Secondo il disciplinare di produzione approvato dalla UE, lo Squacquerone di Romagna DOP “non ha una forma specifica, proprio per le caratteristiche della pasta, cadente, senza nervo. La forma è quindi quella dell’involucro. Il peso varia fra 0,1 e 2 kg. La superficie è evidentemente umida, dal colore bianco madreperla”. L’ingrediente principale è il latte vaccino intero, ricavato dalle razze bovine allevate nell’area di interesse come la Frisona italiana, la Bruna Alpina e la Romagnola. A questo vengono innestati i fermenti lattici, assolutamente autoctoni, che conferiscono acidità e che costituiscono il segreto di questo prodotto. Quindi viene fatto coagulare con caglio animale e si lascia riposare, per poi passare il tutto alla ‘formatura’. Sempre secondo il disciplinare, lo Squacquerone di Romagna DOP si può presentare in diverse consistenze: a volte compatta, altre gelatinosa, oppure spalmabile, tutto in funzione della maturazione.

Ma il sapore? Quello è sempre uguale? Un dubbio amletico. Al Festival della Cucina Italiana, che si è tenuto al Parco della Galvanina i primi di settembre, ad attirare la mia attenzione è stato lo stand del ‘Molino Spadoni’, lo specialista delle farine. Se vi state chiedendo cosa c’entra, vi assicuro che c’entra eccome! Da qualche anno il gruppo ravennate ha infatti diversificato i suoi prodotti con l’apertura di Officine Gastronomiche Spadoni, un ambizioso progetto con sede a Imola che mira alla valorizzazione delle eccellenze locali, tra cui anche l’arte casearia.

Da qui l’idea di comparare lo Squacquerone di Romagna DOP de “I Formaggi Dialettali” delle Officine Gastronomiche Spadoni con lo Squacquerone di Romagna DOP del conosciutissimo Caseificio Pascoli di Savignano sul Rubicone, vincitore nel 2014 della medaglia di bronzo al concorso ‘Alma Caseus’ svoltosi alla Fiera Cibus di Parma. Un terzo posto più che soddisfacente arrivato tra l’altro dopo neanche due anni dal riconoscimento europeo e nonostante il panorama nazionale ricchissimo di formaggi.

Su entrambe le confezioni sono perfettamente indicati gli ingredienti base, quelli previsti dal disciplinare e che sono: latte pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale. E’ sottolineato l’utilizzo esclusivo di latte proveniente dalla zona d’origine, l’utilizzo esclusivo di fermenti autoctoni e l’assenza di conservanti. Ma veniamo ora alle differenze. La prima è visiva e interessa la scelta della confezione. Mentre le Officine Gastronomiche Spadoni scelgono una confezione in atmosfera protettiva e da diverse misure, il Caseificio Pascoli preferisce un involucro tipo carta per alimenti ai soli fini igienici, quindi riposta in una normale vaschetta non sigillata in plastica trasparente. Una differenza la si riscontra poi anche nella lettura dei valori nutrizionali medi (per 100gr di prodotto), naturalmente indicati per legge sulla confezione. Risulta subito evidente che lo Squacquerone delle Officine Gastronomiche Spadoni (Valore Energetico: 259Kcal – 1084Kj, Proteine: 12,9g, Grassi: 22,2g, Carboidrati: 1,9g) è molto più calorico e grasso rispetto a quello del Caseificio Pascoli (Valore Energetico: 213Kcal – 834 Kj, Proteine: 14g, Carboidrati: 1g, Grassi: 17g).

A questo punto non resta che aprire la confezione e passare ad una comparazione fisica, che appare subito enormemente diversa. Da una consistenza morbida, cremosa e di elevata spalmabilità dello Squacquerone del Caseificio Pascoli, che difficilmente si riesce a prendere con una forchetta, si passa ad una pasta sì cremosa, ma molto più compatta di quello delle Officine Gastronomiche Spadoni. Alcune differenze le ho riscontrate anche all’assaggio. Partendo dallo Squacquerone del Caseificio Pascoli, il gusto è molto più delicato e dolce, tipico del latte, rispetto al concorrente, dove l’acidità e il salato risultano invece più marcati. Punto in comune, una sottile nota erbacea, tipica di questo particolare formaggio, dalla produzione molto umile ma capace di conquistare anche i palati più raffinati, di oggi come di ieri. Dello Squacquerone se ne parlava addirittura già ai primi dell’800. Sono state trovate infatti delle lettere scritte dal Cardinale Bellisomi, allora Vescovo di Cesena, al suo Vicario in cui, a seguito di un lungo periodo di assenza dalla sua Diocesi, chiese l’invio di una provvista di Squacquerone. Spalmato sulla Piadina con l’aggiunta di rucola è come lo vuole la tradizione romagnola, anche se personalmente lo preferisco abbinato a dei buoni fichi caramellati che, come si dice, “sono la morte sua”. Voi invece, come lo preferite?

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Benvenuti nell’era del “social food” e del vino “pop”

di MILENA ZICCHETTI

Un binomio sempre molto interessante quello tra Food e Web, soprattutto in un’era in cui il food è sempre più ‘digital’ e sempre più ‘shared’. E per quanto riguarda il vino on line, qual’è il linguaggio più adatto per fuggire la rigidità del mondo dell’enologia? E poi ancora, il vino… può essere pop?

Possiamo tranquillamente dire che la nostra epoca è caratterizzata da una forte centralità del cibo, non più considerato solo come un bisogno, ma come un vero e proprio desiderio, se non addirittura un’ossessione. Non per niente è diventato infatti uno dei protagonisti indiscussi del web, quel luogo dove ogni nostra domanda, dubbio o perplessità sull’argomento, può trovare una risposta e dove ricette, app e blog stanno davvero spopolando. Negli ultimi anni poi, a tutto questo si sono affiancati fenomeni eclatanti come le grandi vendite di libri di ricette e il moltiplicarsi di programmi come Master Chef & Co. Di quanto il cibo, anzi il ‘Food’, sia diventato ormai una costante nel quotidiano, lo ha dimostrato la presenza, oltre ogni aspettativa, di addetti ai lavori e non solo ai vari contest della Festa della Rete che si è svolta a Rimini nei giorni scorsi.

Diversi sono stati i dibattiti a cui abbiamo partecipato. Tra questi l’interessante e controverso mondo dei ‘Foodblogger’ che, a quanto pare, spuntano davvero come funghi. Solo in Italia, sembra siano addirittura oltre 3mila i blog dedicati al cibo, per non parlare poi dell’invasione nei vari Social Network dei ‘#foodigers’, cioè quegli appassionati di food che non mangiano senza prima aver scattato una foto al proprio piatto, per poi divulgarlo con le varie hashtag di riferimento e condividerlo con i propri amici e follower. Tema centrale della discussione è stato proprio quella della ‘Professione Foodwriter’ e di quanto, per scrivere di cibo, non basti (più) aprire un semplice blog. A parlarne giornalisti enogastronomici, foodblogger, foodwriter e disegnatori, tutti concordi sul fatto che sono molti i blog in cui il modo di scrivere viene curato davvero troppo poco. “Non basta saper scrivere bene – afferma infatti la giornalista Sara Porro – occorre anche saper scrivere di cibo, utilizzando il suo particolare linguaggio”. Assolutamente d’accordo Gianluca Biscalchin, giornalista e illustratore gastronomico, che sostiene quanto sia importante usare il cibo come veicolo di espressione, ma prima di scrivere occorre saper ascoltare le storie del cibo, perché “la curiosità verso il cibo c’è – conclude – ce l’abbiamo noi italiani come cultura, ma dobbiamo essere in grado di trasmetterla”.

Altro fenomeno in costate crescita, sia per motivi etici, ma anche economici (ossia di risparmio), è l’Autoproduzione Green, dove autoprodurre significa prima di tutto prendere coscienza del cibo che consumiamo quotidianamente e di tutti gli ingredienti che lo compongono. Salute e ambiente sono state quindi altre due componenti centrali di discussione nell’ambito di questa edizione della Festa della Rete. “L’autoproduzione non è più un qualcosa di nicchia – sostiene Riccardo Astolfi, ingegnere gestionale prestato al mondo del food, come ama definirsi, e appassionato di lievito madre – ci sono anzi sempre più persone che scelgono di utilizzare la materia prima per prodursi poi quello che di norma si compra al supermercato, come il pane e la pasta fresca ad esempio”.

Qualità della materia prima come sinonimo di qualità in tavola, è anche la teoria di Gianni Gaggiani, ideatore e fondatore di Grow the Planet, un interessante progetto on line sulla coltivazione di orti, con una bella idea di base: recuperare le conoscenze e le tradizioni del passato, come rilancio per un progressivo miglioramento. “Basterebbe anche un semplice orto, tanto per cominciare – afferma – perché coltivare un orto non vuol dire tornare indietro anzi, è un nuovo progresso, senza considerare poi quanto c’è dietro: meno trasporti e più aria pulita, meno chimica e più salute, meno acquisti al supermercato e più risparmio e più stagionalità. E poi c’è il gusto di mettere in tavola qualcosa di coltivato con le proprie mani, cosa che davvero non ha prezzo”.

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Poi si è parlato del vino che, assieme al cibo, è uno dei temi particolarmente trattati nel mondo del web. Due le principali domande a cui si è cercato di dare una risposta: qual’è il linguaggio più adatto da utilizzare sul web per fuggire a quell’autoreferenzialità tipica del mondo dell’enologia? Ancora più importante: il vino può essere ‘pop’? Tra gli esperti intervenuti, personaggi del calibro di Francesco Zonin, vicepresidente dell’omonima Casa Vinicola, Adua Villa, enogastronoma e wine consulting, Dan Lerner, ricercatore, selezionatore, divulgatore e seller di vini e Jacopo Cossater, wine blogger e giornalista. Durante il dibattito si è cercato di capire se è possibile che un prodotto così pregiato e raffinato come il vino, possa essere anche ‘popolare’ e cioè di largo consumo, sdoganato quindi dai luoghi comuni che lo vorrebbero associato a cucine raffinate ed esclusive.
Tutti d’accordo sul fatto che sia necessario trovare un linguaggio che non spaventi ma che anzi, al contrario, faccia avvicinare sempre più persone. Per colpa di certe terminologie infatti, il semplice bere un bicchiere di vino, rischia spesso di non essere più un piacere, ma un qualcosa di intellettualmente troppo difficile da capire.

Sdoganato questo, “il vino è assolutamente pop – sostiene a gran voce Jacopo Cossater – dove per pop si intende popolare. E basta con la convinzione secondo cui il vino debba essere abbinato solo ed esclusivamente a cucine raffinate”. Sulla stessa onda di pensiero, anche Adua Villa che, nonostante la rigida scuola da sommelier, del vino ama parlare in maniera molto pop perché, come afferma, “prima di tutto viviamo in un paese in cui dal nord al sud si produce vino e poi, credo sia particolarmente importante cercare di fare capire quanto sia semplice, piacevole, immediato aprire una bottiglia e condividerla”. Un simpatico test ad alzata di mano, l’ha fatto chi invece ha avuto la fortuna di nascere in mezzo ad una vigna, Francesco Zonin, con una semplice domanda: quanti tra i presenti di solito bevono vino. L’alzata di mano plenaria ha dimostrato quanto già immaginava: “il vino è pop e lo abbiamo appena dimostrato!”

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Al Festival della Cucina anche l’Oca Burger

festivalcucinarimini1di MILENA ZICCHETTI

Tante le proposte culinarie del Festival, all’insegna della tipicità dei prodotti e del prezzo contenuto. Ad accogliere i visitatori all’ingresso del parco la pizza, in un grande spazio gestito dal ristorante Pomod’Oro di Rimini, proposta a pochi euro e con le più svariate e saporite farciture. Altra protagonista la pasta, a cui è stato dedicato un grande ristorante in cui è stato possibile assaggiarla fresca o secca e con uno svariato ventaglio di sughi. Regina su tutte, la cucina di strada, nelle sue declinazioni tipiche regionali: dalla porchetta agli arrosticini di pecora abruzzesi, dalle saporitissime olive e cremini al fritto ascolano, per arrivare al cono di pesce fritto dei pescatori romagnoli. Novità del Festival tra i cibi di strada, l’Oca Burger, ideato da Michele Littamé dell’azienda agricola ‘Il Dosso’, a Sant’Urbano nella Bassa Padovana. “Il segreto sta nel modo in cui le alleviamo – ha raccontato Michele Littamé. – Le nostre oche sono allevate completamente libere, perché essere libere è nella loro natura che noi uomini non possiamo forzare e, negli ultimi trenta giorni di allevamento, aggiungiamo una percentuale di latte e miele alle farine che noi stessi produciamo per la loro alimentazione”.

A fare da collante tra i vari spettacoli di punta, il grandissimo intrattenitore Andy Luotto, attore-chef che ha raccontato la sua vita e i suoi piatti, attraverso piacevoli chiacchierate e show cooking. E poi la presenza del top nel panorama della gastronomia. Sabato 6 settembre grande divertimento in cucina con gli ‘Angelini’s Boys’. Lo chef riminese di fama internazionale Gino Angelini, che da circa un ventennio ha conquistato il palato dei vip di Hollywood nel suo ristorante a Los Angeles, ha tenuto un corso in esclusiva di cucina fusion. Insieme a lui, alcuni dei suoi allievi prediletti, gli Angelini’s Boys appunto, si sono divertiti a modificare le ricette del loro maestro in una gara di abilità senza precedenti. Tra questi: Massimiliano Poggi del Cambio di Bologna, Luca Angelini, ora in partenza per portare la nostra cucina in Birmania, Tiziano Rossetti, insegnate ad ALMA, Cristian Pratelli, responsabile di Summertrade e Raffaele Liuzzi, della Locanda Liuzzi di Cattolica che sul suo profilo in un noto social network ha scritto “lavorare di nuovo insieme con il grande chef Gino Angelini e gli altri amici di vecchia brigata, è stato come tornare indietro nel tempo di trent’anni. Bellissimo tutto questo!”

andyluottochefMomento di punta della kermesse è stato domenica 7 con le premiazioni dei quattro personaggi a cui è stato assegnato il Premio Nazionale Galvanina, tra i più prestigiosi nel panorama nazionale. Il Premio alla Cultura, è andato a Gualtiero Marchesi, il nome più illustre della cucina italiana, consegnatogli dall’assessore regionale Maurizio Melucci. Una missione, la sua, fondata sull’insegnamento del buono e la cura del bello, ma come lui stesso sostiene, “la cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla divenire arte”. Questo il fil rouge di un’intera vita e, se oggi la cucina è un tratto distintivo del ‘made in Italy’ nel mondo, Marchesi ne è sicuramente l’ambasciatore più autorevole e rappresentativo. Personaggi che prima di lui hanno ricevuto questo riconoscimento, sono stati Tonino Guerra, Vittorio Sgarbi e Pierluigi Celli. Il Premio alla Cucina, è stato invece assegnato ad un allievo di Marchesi, lo chef vicentino Carlo Cracco, notissimo volto di Masterchef e uno tra i più celebri chef nel firmamento della cucina mondiale. Allievo di due mostri sacri della cucina come Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, Carlo Cracco rappresenta la moderna evoluzione del cuoco nel ventesimo secolo: in costante sperimentazione, in giro per il mondo alla ricerca di nuove esperienze, imprenditore, testimonial e con lo sguardo rivolto al sociale. A consegnare il
premio, Gino Angelini, vincitore nella stessa categoria dello scorso anno, Negli anni passati erano stati premiati anche Gianfranco Vissani, Pino Cuttaia e Niko Romito. Dopo Anna Scafuri, Gioacchino Bonsignore e Bruno Gambacorta, il Premio Giornalismo è andato a Fede e Tinto, conduttori di ‘Decanter’, un programma sull’enogastronomia italiana in onda da 10 anni su Radio2 Rai. Da altrettanti anni sono anche presentatori, portavoce e testimonial delle migliori espressioni del nostro patrimonio agroalimentare, anche nell’ambito di noti eventi nazionali. Infine il Premio Imprenditoria, assegnato a Lorenzo Ercole, seconda generazione alla guida del celebre marchio Saclà, icona dell’industria italiana anche fuori dai nostri confini. Negli anni passati erano stati premiati Joe Vitale, Leonardo Spadoni e Surgital. Novità di quest’anno è stata l’introduzione del Premio Galvanina del Cuore consegnato al dottor Marco Squicciarini, specialista nella disostruzione da Corpo estraneo, problematica che causa la morte di 50 bambini all’anno, il 70% dei quali purtroppo a tavola.

ocaburger Altro riconoscimento di grandissima attualità, è stato il “Premio WEB Chef”, conferito alle tre organizzazioni ristorative che nell’ultimo anno sono state capaci di comunicare la propria identità e il proprio lavoro attraverso il mezzo di comunicazione oggi più potente al mondo: internet. Con grande soddisfazione, il 1° Premio è andato a Roberto e Daniela Cenni del Ristorante Chiosco di Bacco (Torriana) “per la capacità di valorizzare la bellezza delle sale e dei piatti attraverso immagini suggestive e di qualità, veicolate in modo impeccabile attraverso il social network più usato al mondo: Facebook. L’utilizzo di un linguaggio chiaro pulito e il buonsenso di utilizzare il web in modo sciolto e mai artificioso è valso loro un numero di followers paragonabile ad una grande azienda di caratura nazionale”. A seguire, Domenico Ottaviano del Ristorante Al Trabucco da Mimì (Peschici) che si aggiudica il 2° posto e Pietro Parisi del Ristorante Era Ora (Palma Campania), 3° classificato. Foto LAPIAZZARIMINI.IT

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Alla Galvanina il Festival della Cucina Italiana

Ci siamo. Dal 5 al 7 settembre Rimini ospiterà il Festival con una 14a edizione particolarmente ricca di novità. Una tra tutte, la presenza di un’ospite d’eccezione: lo chef riminese Gino Angelini, attualmente ai vertici della cucina in America. Tanti gli eventi e le proposte culinarie, degustazioni, incontri, ma anche musica, spettacoli, convegni, benessere e tanto altro ancora. Non mancherà l’assegnazine del Trofeo Galvanina, tra i più prestigiosi nel panorama nazionale (ricordiamo tra i premiati delle precedenti edizioni Tonino Guerra, Vittorio Sgarbi e Pierluigi Celli per la cultura, Gianfranco Vissani, Pino Cuttaia, Gino Angelini, Niko Romito per la cucina, Joe Vitale, Leonardo Spadoni e Surgital per l’imprenditoria, Anna Scafuri, Gioacchino Bonsignore, Luigi Cremona, Bruno Gambacorta per il giornalismo).

Gualtiero MarchesiI quattro personaggi che verranno premiati in questa edizione saranno: lo chef Carlo Cracco per la carriera, il duo Fede e Tinto di Rai Uno e Decanter per il giornalismo, Saclà per l’imprenditoria e il Maestro Gualtiero Marchesi (nella foto), uno dei nomi più illustri della cucina italiana, a cui verrà consegnato il premio alla cultura e celebre per la sua particolare affermazione “la cucina è di per se scienza, sta al cuoco farla divenire arte”. La motivazione circa la premiazione è ben precisa: dopo Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, lo si può considerare il figlio e come tale ne ha segnato il nuovo corso.

Tra le diverse proposte, ritornerà il sempre più apprezzato Cibo di Strada nelle sue declinazioni tipiche regionali, un modo semplice e poco costoso di degustare le espressioni più tradizionali della cucina ‘povera’. Grande importanza verrà data ai prodotti di qualità. Ecco dunque che troveremo la porchetta e gli arrosticini di pecora abruzzesi, il brodetto di pesce, le olive e il fritto ascolano delle Marche, il cono di pesce fritto dei pescatori romagnoli, le profumate verdure pugliesi e gli arancini di riso siciliani, il tutto affiancato da produttori di sottoli, marmellate, salumi, formaggi e tante altre specialità alimentari come naturalmente la piadina romagnola, cibo di strada per antonomasia, che sarà possibile degustare sia semplice che farcita con salumi, formaggi o salsiccia.

E poi ancora la rassegna di carni eccellenti a confronto tra loro: la Mora Romagnola, regina incontrastata della tipicità del territorio e la prestigiosa Chianina toscana, a cui se ne aggiunge un’altra d’oltre confine, l’autentica Carne Scozzese. Particolare attenzione verrà data anche alla pasta, il prodotto più rappresentativo della cucina italiana: secca o ripiena, tirata a mano o prodotta da ottimi pastifici, verrà proposta nelle più svariate versioni. Tra le regine del Festival anche la pizza, specialità incontrastata del ristorante Pomod’Orodi Rimini. Proprio all’ingresso del Parco verrà allestito un grande spazio in cui tutti i veri appassionati, potranno sbizzarrirsi. E poi il pesce, ma solo quello italiano e a tracciabilità garantita. Per l’occasione, i pescatori di Mazara del Vallo porteranno i loro famosi gamberi rossi, i pesci in carpaccio, i fasolari e la famiglia dei grandi mitili da degustare crudi e… le ostriche italiane!

Per chi invece vorrà cimentarsi nella preparazione di piatti particolari e complessi, ci sarà un’area dedicata alla Scuola di Cucina, dove grandi chef si alterneranno ai fornelli, insegnando e facendo degustare i piatti che li hanno resi famosi. A fare da sottofondo, musica e spettacoli coordinati dall’attore e comico Andy Luotto che intratterrà il pubblico con gustosi siparietti.

Evento nell’evento, anche quest’anno, in occasione del Festival della Cucina Italiana, verrà eccezionalmente riaperto il reparto di cure idropiniche del Parco, dove sarà possibile dissetarsi gratuitamente con le famose Acque Termali e digestive della Galvanina. Potranno inoltre essere visitati l’adiacente Museo Archeologico con i reperti dell’antica Civiltà Romana, trovati negli scavi dello stesso Parco Terme Galvanina, e le Antiche Sorgenti Romane e le camere di captazione e sedimentazione, attraverso il complesso di gallerie sotterranee di adduzione. Il Festival della Cucina Italiana partirà venerdì 5 settembre dalle ore 16 alle ore 24, per proseguire l’intera giornata di sabato, dalle ore 10:30 alle ore 24 e terminerà domenica 6 settembre, dalle ore 10:30 alle ore 22:00. L’ingresso alla manifestazione è gratuito. (M.Z.)