Tre chef riminesi a Enologica, il “patron” Manlio Maggioli e il cappelletto con lo stracotto di asino. Che mix! di Milena Zicchetti

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Massimiliano Mussoni chef della Sangiovesa di Santarcangelo di Romagna

Tre gli chef riminesi che hanno partecipato al “Teatro dei cuochi” nell’edizione di Enologica appena conclusa (Faenza 16-19 novembre 2012): Piergiorgio Parini, chef del Povero Diavolo di Torriana (già messo “sottotorchio” con un’intervista esclusiva e cliccatissima vai all’intervista), Stefano Ciotti (ex Vicolo Santa Lucia a Cattolica attualmente all’Urbino dei Laghi in località Pantiere provincia di Urbino, prossima designata vittima di questa rubrica) e Massimiliano Mussoni (foto), che svolge la sua missione alla Sangiovesa di Santarcangelo di Romagna. Ed è proprio di quest’ultimo che parliamo oggi. L’ho seguito da vicino, sul “set” del “Teatro dei cuochi” della manifestazione faentina, appunto, in prima fila, pronta a catturare ogni riflessione, ogni segreto che potesse scaturire dalla sua cucina e dai prodotti che utilizza. Una straordinaria opportunità quella offerta da Enologica per seguire da vicino gli chef che si mettono in gioco di fronte ad un pubblico di specialisti e curiosi a un prezzo abbordabilissimo, visto che con 6 euro oltre ad avere la possibilità di vederli ai fornelli, si ha anche diritto alla relativa degustazione servizia con cortesia e professionalità dai giovanissimi ragazzi dello staff.

Il menù proposto è davvero invitante: Cappelletti romagnoli con stracotto d’asino della Tenuta di Saiano e Cosciotto di castrato della Tenuta di Saiano cotto a bassa temperatura con purè di castagne. Piccolo extra non previsto, gentilmente offerto dallo chef: un antipasto con coppa di testa e una terrina con fegati di pollo, fichi caramellati e pinoli tostati. Ad Enologica, non poteva mancare naturalmente un giusto abbinamento di vino per ogni portata. I vini proposti sono della cantina forlivese “Calonga”: iniziamo con il Michelangiòlo, un Sangiovese di Romagna DOC Superiore Riserva, per finire con un Castellione, Cabernet Sauvignon DOC.

CHEF DEL FUTURO Aspiranti cuochi in posa. Tantissimi i giovani visitatori a Enologica

Il presentatore, Matteo Tambini (cuoco e professore di cucina), dopo aver presentato lo chef Massimiliano Mussoni e il suo menù, si sofferma subito sulla presentazione della Tenuta Saiano, a Montebello di Torriana, anticipando che è un progetto del patron della Sangiovesa, Manlio Maggioli, a cui va il merito di aver anticipato un tema importante della cucina di oggi: il progetto filiera, cioè accorciare quanto più possibile il tragitto e i passaggi tra il prodotto e il ristorante. Il progetto è attivo ormai da quattro anni e lo chef stesso, con l’aiuto di diversi collaboratori, segue l’attività della Tenuta da cui provengono buona parte delle materie prime utilizzate poi nella sua cucina. “Quello che cuciniamo e che proponiamo ai nostri clienti, sono tutti prodotti assolutamente di stagione, perché è fondamentale per noi aspettare il naturale ciclo della natura” conferma infatti lo chef “e gli stessi animali che alleviamo, vivono nella libertà, avendo molta terra a disposizione nella nostra riserva e seguono una alimentazione naturale. Abbiamo un macello interno e una cantina. Tutto quello che non riusciamo a produrre, lo acquistiamo comunque da piccoli produttori locali, in modo da garantire al massimo e per quanto possibile, la qualità e la tradizione dei prodotti tipici”.

Unica osservazione su un ingrediente particolare, protagosnista del primo piatto viene fatta dal co-presentatore Giulio Bagnale (collaboratore della guida Gambero Rosso), incuriosito dalla presenza della carne di asino, raramente inserita nei menù di ristoranti. “Credo che sia una fortuna poter dire di aver assaggiato almeno una volta nella vita la carne di asino” afferma lo chef “effettivamente è poco considerata nella ristorazione, ma per me cucinarla da dei risultati eccellenti e poi ha un suo carattere, del tutto inconfondibile con la sua dolcezza e morbidezza che la contraddistingue dalle altre carni. Naturalmente quella proposta deriva da asini allevati anch’essi nella nostra tenuta.”

Pienamente d’accordo con buona parte del pubblico-assaggiatore, e concorde con quanto detto dallo chef, rimango estasiata dall’eccellenza del cappelletto con lo stracotto di asino (carne effettivamente mai assaggiata prima). Il parere unanime dei partecipanti al microfono del presentatore Tambini: “Sublime”.

Milena Zicchetti
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