Aglio, il principe del soffritto

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Gli itinerari della buona tavola

– La tradizione vuole che l’aglio, il principe dei soffritti, venga interrato in novembre.
Ma i ritardatari hanno anche tutto febbraio e marzo per l’operazione. Quest’ultimo periodo è particolarmente adatto per coltivazioni in terreni tenaci o compatti, nei climi a inverno rigido e per la produzione di aglio da conservare. Al posto dei semi si preferisce interrare i bulbi perché in questo caso si garantisce un’uniformità di crescita e di produzione.
Nel terreno lavorato si dispongono, in singole buchette, gli spicchi e si ricoprono leggermente. L’aglio è una specie che non presenta particolari esigenze alimentari. È sempre meglio non concimare con sostanza organica prima dell’impianto perché il bulbo si può facilmente alterare. Durante tutto il periodo di coltivazione si interviene con qualche semplice sarchiatura per interrompere l’evaporazione dell’acqua dal terreno ed eliminare le infestanti.
Non è indispensabile rincalzare, l’irrigazione è dannosa, anche in condizioni stagionali asciutte, perché l’umidità del terreno potrebbe causare alterazioni alla parte sotterranea in fase di crescita. In particolare l’aglio non va mai irrigato in prossimità della raccolta, soprattutto per impedire il pregermogliamento dei bulbi e per favorire una buona conservazione del prodotto.
La raccolta si effettua quando tutte le foglie sono completamente secche. Per le varietà precoci questo può avvenire già in maggio, mentre per quelle più tardive può protrarsi anche fino ad agosto.
Lo sradicamento dei bulbi negli orti familiari avviene manualmente (usando entrambe le mani) prendendo la pianta alla base del fusto, o aiutandosi con la forca per sollevare il terreno.

Aglio e medicina
La moderna medicina riconosce all’aglio una spiccata azione ipotensiva. Nel Medioevo, durante le ricorrenti e gravi epidemie, i medici usavano maschere imbevute di aglio per visitare i loro pazienti e proteggersi, in qualche modo, dai pericoli di infezione. L’odore poco gradevole di questa specie faceva dire agli inglesi del Settecento: “Non permettiamo che faccia parte dei nostri cibi per la sua intollerabile puzza”. Hanno cambiato idea.

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