Gli itinerari della buona tavola

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I SAPORI DELLA NOSTRA TRADIZIONE
di Stefano Piva pivastefano@gmail.com

Sembrano piatti invernali, invece si prestano anche in primavera ed estate

– Contrariamente a quello che comunemente si pensa, le zuppe e le minestre solitamente relegate dall´immaginario collettivo a piatti invernali si prestano ottimamente a pranzi primaverili ma anche estivi, con preparazioni che si servono fredde, come il famosissimo Gazpacho o come la crema fredda ai peperoni e la zuppa fredda di verdure crude, e tanto per rimanere nel nostro territorio chi non ricorda la minestra con la seppia, tipica del periodo primaverile, oggi quasi dimenticata. Accomunate dalla medesima origine, che risale alla cucina popolare di un tempo, le zuppe e le minestre hanno rappresentato in passato un primo piatto “povero” della tradizione contadina. Ormai di povero c´è rimasto solo il nome, visto il costo attuale ed inarrestabile delle verdure. Con il tempo e le migliorate condizioni economiche, queste preparazioni si sono via via arricchite di ingredienti più sostanziosi e raffinati, perdendo il loro carattere di cibo di sussistenza per diventare una portata di pregio. A testimonianza della popolarità e della vitalità di queste pietanze, compaiono nella tradizione gastronomica italiana una serie pressoché innumerevole di ricette di minestre, zuppe, creme, e vellutate. Preparate con gli ingredienti più diversi, dalle verdure a foglia agli ortaggi, dalla carne al pesce oltre a legumi e cereali o ai formaggi, danno vita da nord a sud a primi piatti ma anche piatti unici straordinari genuini e salutari. Iniziare un pasto con una crema di verdure o una zuppa può essere l´arma vincente anche per chi voglia regolare il proprio peso, infatti l´aumento del senso di sazietà riduce l´apporto calorico considerevolmente, in questo caso è però buona norma restare sotto le 150/200 calorie a porzione. Nel caso aggiungiamo alle nostre zuppe la carne o il pesce, ma anche legumi o formaggi otteniamo piatti unici che possono sostituire egregiamente un pasto completo. C´è da considerare inoltre che negli ortaggi e nei legumi sono presenti vitamine, alcuni minerali e una considerevole quantità di fitocomposti che hanno un effetto protettivo sulla nostra salute. I vantaggi non sono finiti qui, è importante sottolineare anche l´apporto di fibra, indispensabile per regolarizzare la funzione intestinale e riequilibrare la flora batterica. La fibra ha anche un’altra funzione e cioè quella di rallentare l´assorbimento dei carboidrati complessi come l´amido contenuto nei cereali, nei legumi e negli ortaggi, e grazie al rilascio lento fornisce energia per un tempo prolungato, dunque è ottimale per chi studia, lavora o svolge una attività fisica. Discorso che è ancora più vero se nella zuppa ci sono anche i legumi, che oltre ai carboidrati complessi sono buone fonti di proteine, consentendoci in questo modo di ridurre il consumo di carne, di uova o di formaggi. Dunque ceci, lenticchie, piselli o fave secche, fagioli o cicerchie, ogni occasione è utile per provare nuovi accostamenti. Meglio se le verdure sono di stagione, ma se per mancanza di tempo non riuscite da soli a costruire la vostra zuppa, piuttosto che rinunciarvi potete sempre affidarvi ai prodotti già pronti, secchi, liofilizzati o surgelati, evitando se è possibile i prodotti confezionati in barattolo i quali sono spesso addizionati di sostanze conservanti.

La cottura normalmente avviene sui fornelli, è buona norma partire con un soffritto di cipolla e poco olio extravergine. I recipienti utilizzati possono essere pentole o casseruole dai bordi non troppo bassi, queste possono essere di rame, di acciaio, pentole antiaderenti, ma anche di alluminio (per questa ultima tipologia di pentole non esistono controindicazioni per la cottura, ma è sconsigliabile conservare per il giorno dopo gli alimenti cotti, i quali vanno trasferiti in un altro recipiente) il recipiente ideale per le nostre zuppe o minestroni rimane comunque quello di terracotta (usata pochissimo negli ultimi tempi, andrebbe riscoperto) la sua particolarità è quella di assorbire e rilasciare il calore molto lentamente, si presta infatti alle cotture particolarmente lunghe, oltre ad avere il pregio di essere portata direttamente in tavola. Chiudo il discorso con due raccomandazioni: imparate ad utilizzare di più le spezie per dare sapore alle vostre minestre, limitando in questo modo l´uso del sale e di grassi vegetali o animali che danno si sapidità ma anche tante calorie, scoprite o riscopritele buone pratiche domestiche e gastronomiche, per i giovani può sembrare difficile all´inizio ma vi assicuro che queste pratiche rotto il ghiaccio danno tante soddisfazioni ed arricchiscono sotto tutti i punti di vista, non ultimo quello economico.

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