Gli itinerari della buona tavola

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MANGIARE
A proposito della parola mangiare il dizionario recita: Prendere un cibo, masticarlo e deglutirlo.
Sembrerebbe la cosa più semplice del mondo, se non fosse che di tutte le razze animali che popolano la terra solo la razza umana ha fatto del mangiare, anche un’ossessione. Non si spiegherebbe altrimenti che la causa principale di morte dei paesi occidentali dipende da malattie che derivano da una alimentazione sbagliata, alcune volte insufficiente, nonostante l’abbondanza dell’offerta. Ciò è dovuto alla visione che abbiamo di noi stessi, del nostro corpo, la quale non è conforme ai canoni proposti e imposti dalla moda, attraverso i mezzi di informazione, prima fra tutte la televisione. Altre volte (ed è il caso più frequente) in modo eccessivo, tanto da determinare un aumento di peso, che se protratto ed esasperato (obesità) porta ad un deterioramento precoce dei principali organi e funzioni del nostro corpo. E’ opinione nell’ambito dei nutrizionisti che l’80% delle malattie che ci colpiscono entrino dalla nostra bocca. Vi sono poi tante altre cause per cui un tipo di alimentazione si può definire sbagliata, potrei citare il tipo di cottura non salubre e troppo spesso ripetuta, l’insistere troppo su alimenti che per comodità, gusto, pigrizia o convinzione siano privi di tutto ciò che serve alla macchina corpo umano e al suo corretto funzionamento.
Tra le nuove ossessioni se ne è affacciata una da qualche anno che gli addetti ai lavori hanno chiamato ortoressia (la mania di mangiare sano). Chi ne soffre ha bandito dalla propria tavola interi gruppi di cibi, si impone regole alimentari molto rigide e restrittive applicando principi assoluti che, sebbene basati sul buon senso, possono gradualmente diventare sempre più ossessivi e fobici. Anche in questo caso, come gli altri disturbi dell’alimentazione (Anoressia, bulimia, mangiare compulsivo ecc…), l’approccio terapeutico è di tipo psicologico, l’importante è riconoscere in tempo il problema ed affrontarlo, prima che i danni siano irreparabili.
Per fortuna la parola mangiare è anche altro, è il termine che più di frequente ricorre nel parlare quotidiano. Parliamo di ciò che abbiamo mangiato o mangeremo, di nostre ricette o di ricette di altri, spesso le riportiamo dopo averle lette su articoli apparsi su quotidiani o settimanali. La lingua italiana è ricca di sinonimi, aggettivi e modi di dire che ricamano attorno a questo vocabolo usato anche come metafora per definire comportamenti. Mi ricordo da ragazzino che i genitori per spingerci ad impegnarci di più ci apostrofavano con il classico “mangia pane a tradimento” si usa anche dire, mangiare alle spalle o nel desiderare una cosa, mangiarla con gli occhi, nel capire un sotterfugio, mangiare la foglia, nello sgridare con asprezza, mangiare vivo, nell’arrabbiarsi, mangiarsi il fegato, pentendosi di un opportunità persa, mangiarsi le mani… si potrebbe continuare per pagine. Sul mangiare vorrei spendere anche qualche parola sul piacere, oserei dire felicità che ci trasmette. Si può affermare senza pericolo di venir accusato di partigianeria che la cucina italiana è la più prelibata, varia, gustosa, appetitosa, completa, sfiziosa, fantasiosa, virtuosa, onesta, intrigante, divina e per alcuni anche emozionante. Fino a pochi anni fa, la cucina è stata il luogo incontrastato delle donne, l’arzdòra, tipica figura contadina femminile romagnola ne deteneva il controllo e il comando, ma non appena è stato permesso all’uomo di entrarvi non l’ha più lasciata, ed ora si stanno ribaltando i ruoli, le donne non se ne sono ancora rese conto, ma per loro è stata una grande perdita.
Si usa spesso il mangiare oltre che per nutrirci anche come sedativo, quando abbiamo cose da dimenticare o siamo tristi e dobbiamo tirarci su, quando dobbiamo conquistare qualcuno o qualcosa, quando vogliamo dividere la nostra felicita con gli amici o con la persona amata, quando ci teniamo a fare bella figura con i nostri ospiti, e quando veniamo apprezzati per questo ci pavoneggiamo e ci sentiamo fieri e soddisfatti. Vorrei solo invitare a riflettere ed usare il mangiare oltre che per nutrirci, anche come fonte di piacere “intelligente” per stare meglio con noi stessi e con gli altri. A tal proposito è importante riacquistare la dimestichezza con gli ingredienti, con gli attrezzi da cucina e con le tecniche culinarie, iniziando dalle più semplici che sono poi le fondamentali.

La Ricetta
Se chiedete ad un indiano la vera ricetta del curry, egli vi darà la sua ricetta, affermando che è l’unica, la vera, la stessa cosa sarebbe successa se lo aveste chiesto a uno qualunque degli altri suoi abitanti, e sono oltre un miliardo. In Emilia Romagna, Toscana e Marche succede la stessa cosa se chiedete la vera ricetta del ragù, quindi anche io per non smentire tale vezzo vi darò la vera ricetta, l’unica, l’originale.

RAGU’ DI CARNE (dosi per sei persone).
Manzo o bovino macinato g. 130, suino macinato g. 130, pelati passati g. 300, conserva di pomodoro 1/2 cuchiaio, carota 1/2, cipolla 1/2, sedano 1/2 costa, olio Extravergine di oliva QB (quanto basta), lardo tritato fine 15/20 g., sale pepe QB, vino bianco 1/2 bicchiere.
In una pentola unire all’olio il trito (molto fino) di lardo, carota cipolla e sedano, far rosolare per qualche minuto, appena la cipolla accenna ad imbiondire aggiungere la carne, sgranellarla e mischiando con un cucchiaio di legno dopo due o tre minuti salare e pepare, terminare la cottura, a questo punto aggiungere il vino, fare sfumare a fuoco vivace e unire il pomodoro e la conserva precedentemente sciolta in mezzo bicchiere di acqua calda, una volta preso il bollore coprire, regolare la fiamma (deve sobbollire) aggiustare di sale e pepe e controllando di tanto in tanto, lasciare andare per tre ore circa. Nel caso il vostro sugo tendesse ad asciugare un po’ troppo aggiungete brodo di carne. Nel servirlo spolverate con parmigiano.

La ricetta sopra esposta può essere variata a seconda dei gusti; anche voi avrete la vera, la migliore, l’originale ricetta al ragù della tradizione.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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