Piatti ‘contaminati’

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– Ogni paese, ogni territorio propone con giusto orgoglio i “piatti tipici” della propria tradizione. Giustamente. C’è in questo comportamento una voglia di trasmettere una precisa identità culturale, storica e geografica. Anche quando invitiamo qualcuno a pranzo, con i piatti che offriamo ai nostri ospiti, cerchiamo di presentarci, dire loro chi siamo attraverso una certa ricetta o della nostra tradizione familiare o copiata (si spera bene), da qualche guru della cucina più innovativa. La tavola è anche questo: punto d’incontro di storie, di gusti, di viaggi. La tavola unisce, consolida relazioni affettive e sociali perché il rituale del cibo è un rituale della vita.
Eppure tanti di quei piatti che consideriamo rigorosamente della nostra tradizione, non sono affatto di origine autoctona, ma sono frutto di contaminazioni culturali lontane nello spazio e nel tempo che spesso attengono anche a simbologie religiose molto radicate a livello popolare.
Viene subito in mente il “miacetto”, il “nostro” dolce di Natale. Ha tutte le caratteristiche di un dolce arabo e probabilmente la sua origine risale al ‘400, quando una colonia veneta di famiglie provenienti dall’Istria, Venezia e Caorle, si stabilì a Cattolica per svolgervi attività “piscatorie”. Portarono gli agrumi che venivano dalla Cina attraverso Venezia. Così anche per la cannella e tutte le altre spezie che dall’oriente arrivavano in Italia con le navi dei dogi. L’uva sultanina, oltre a conferire il caratteristico gusto al miacetto, prefigura anche un significato augurale di fecondità e ricchezza che si concilia con il calendario liturgico: il tempo della nascita e della gioia.
Grandi protagoniste della nostra tradizione popolare di Romagna (e della vicina Toscana), sono le zuppe, che rappresentavano l’alimento base dei poveri. Gli ingredienti principali erano: strutto o lardo, aglio o cipolla, erbe di campo, acqua e pane secco di cicerchia o di farro. Poi è arrivato, con il pane bianco, il “pancotto” con brodo di carne o solo olio di oliva, ritenuto, fino a pochi decenni fa, un cibo perfetto per vecchi (senza denti) e malati. Le minestre brodose sono sempre state una caratteristica della Romagna, a differenza delle paste, più presenti nella ricca Emilia.
La dicotomia storico-culturale tra Emilia e Romagna si evidenzia anche a tavola: le radici bizantine della Romagna videro, fin dai tempi più lontani, sulle nostre tavole il consumo del pesce, che aveva anche una connotazione religiosa legata al suo significato penitenziale dei periodi di osservazione di “magro”, oltre che connesso a un’economia a base di pesca. Sempre in Romagna si consumavano i formaggi e le carni ovine, suine e avicole, mentre in Emilia, le radici longobarde, favorivano il consumo di quelle equine e asinine.
Con il benessere, anche il nostro territorio ha acquisito le paste. Tuttavia una certa differenza è rimasta ugualmente nei due piatti tipici delle feste: i cappelletti romagnoli sono ripieni di ricotta, formaggio grattuggiato, carne di pollo, maiale e vitello, uovo e noce moscata (da Venezia). I tortellini emiliani sono ripieni di carni diverse, senza ricotta, uovo e cannella. Differenza pure nelle forme: a cappello di prete nell’anticlericale Romagna e ad anello nella raffinata ducale Emilia. Sono comunque accomunati dalla cottura in brodo, che da noi è il vero modo tradizionale di gustarli, mentre i tortellini asciutti ormai imperversano in tutte le salse.
Sulla nostra costa ancora tengono certe minestre del tempo antico come la zuppa di ceci e vongole e i quadrettini in brodo con piselli e seppie. Sempre più rari i tagliolini in brodo di carne che erano il piatto delle feste dei primi decenni del secolo scorso. Ancora molto radicati, per fortuna, il brodetto e la seppia con i piselli, che un tempo si faceva con le fave, un prodotto molto più a buon mercato.
Sul brodetto si potrebbe aprire un contenzioso infinito con le Marche e con Fano che ne ha fondato addirittura un’Accademia. Il nostro, anzi i nostri, dato che ogni famiglia ne fa uno suo (come per il miacetto), derivano sempre da scambi che i nostri pescatori facevano con i colleghi marchigiani e veneti. Quello tradizionale era con mazzola, scorfano, seppia, pesce ragno, gattuccio, sogliola, tremulo e canocchia su base di olio, aglio, cipolla, vino e pepe. Oggi vi si è aggiunto il prezzemolo, il peperoncino, il pomodoro fresco, i crostacei e le cozze.
Una vecchia ricetta di brodetto di canocchie, di chiara origine veneziana è con una base di molta cipolla e le quattro spezie regine: pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. E’ un piatto squisito. E così pure i garagòli (“garagòi”) di Marotta, lavati e cotti nell’acqua di mare e insaporiti con olio, aglio, sale, pepe, vino, conserva, finocchio selvatico, mentuccia e una misteriosa polverina ottenuta da un miscuglio di erbe aromatiche raccolte sul monte Catria e fatte essiccare. Ma anche i nostri garagòli cattolichini (“garagùl”), a bontà, non erano da meno.
Pur non disponendo della “polverina misteriosa”, gelosamente custodita dai marottesi, i nostri marinai li cucinavano con ingredienti più veneziani: oltre al soffritto base di Marotta, vi aggiungevano le quattro spezie regine, (con abbondanza di pepe), scorza di arancio e di limone. Era un piatto da gustare in compagnìa, accompagnato da generoso Sangiovese. I garagòli erano il tipico mangiare che si portava nei pic-ninc del Lunedì di Pasqua. Ora sono quasi introvabili nei ristoranti e si fanno raramente anche in casa perchè richiedono molto lavoro di preparazione preliminare: lo sbroccamento delle punte con le tenaglie.
La nostra terra di confine quindi ha quasi perduto un piatto prelibato della tradizione primaverile, legato particolarmente ai giorni della Pasqua di quando eravamo più poveri. Contemporaneamente, dalle Marche, ne abbiamo acquisito un altro dello stesso periodo: la pagnotta salata al formaggio. Ma questa è un’altra storia.

di Wilma Galluzzi

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