“Misanese” tra i massimi cuochi mondiali

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– Renato Gualandi è stato tra i massimi cuochi italiani nel secolo scorso. Luigi Carnacina, uno tra i massimi studiosi di gastronomia ha scritto: “Uno dei più valenti chef europei”.
Bolognese di nascita, 83 anni, una figlia, è sposato con Berardi, una misanese di Ca’ Rastelli. E Gualandi è a Misano dalla fine degli anni trenta, quando conobbe la moglie.
Ha cucinato per i grandi della terra. Qualche nome: Beatrice (la regina d’Olanda), Charles De Gaulle, Enzo Ferrari (sempre accompagnato da avvenenti signore), Giovanni Spadolini (grande degustatore), Palmiro Togliatti, Giancarlo Pajetta, Pietro Secchia, Terracini, Giorgio Almirante, Azeglio Ciampi, Giovanni Malagodi, Jacques Chirac, McMillan, Indro Montanelli (“non un mangiatore, prediligeva le carni ai ferri”), Cesare Zavattini, Giorgio Bassani, Enrico Mattei (“dinamico, un vero terremoto”), Serafino Ferruzzi, Attilio Monti (consumava in piedi vicino allo spiedo), Raul Gardini.
Ma qual è il segreto per diventare un bravo cuoco. Gualandi: “La grande passione. Mia madre nelle vene non mi ha messo il sangue, ma le salse”.
L’incontro tra Gualandi e la cucina è del tutto casuale, quanto fatidico. Figlio di un sarto, il babbo desiderava che il figlio studiasse, ma a 12 anni diventa garzone in una macelleria di Bologna. Tra i clienti della bottega c’è Giuseppe Palmirani, uno tra i più prestigiosi ristoratori di Bologna.
Ricorda il signor Gualandi: “Un giorno mi sorride e dice: ‘Devi essere un ragazzino con l’occhio avanti. Ti piacerebbe fare il rosticciere?”. Mi dà 80 lire al mese. Senza figli, mi prende a benvolere. Mi dà le direttive, mi fa partecipare a corsi e concorsi. Il suo locale si trovava tra le vie Bassi e Belvedere. Tra i clienti avevamo anche Guglielmo Marconi, che servivamo direttamente anche a casa”.
Attraverso il percorso gastronomico del prestigioso cuoco misanese-bolognese si rievoca la storia italiana. Gualandi nel ’39 parte per la guerra. L’armistizio dell’estate del ’43 lo coglie ai confini della Jugoslavia. Insieme ad altri 4 compagni scappa. Tre compagni vengono uccisi dai partigiani titini. Insieme al riccionese Bruno Polverelli raggiunge Ferrara. Impossibilitato a far ritorno a Bologna, con Polverelli, via Ravenna, in treno giunge a Rimini. A Misano lo aspettava Lucia Berardi, la morosa conosciuta a metà anni trenta. Lavora per conto dei tedeschi al rafforzamento della Linea Gotica.
La memoria: “Un ufficiale delle SS, la mattina, prima della ritirata paga me ed i miei compagni. Poteva non farlo. Una lezione di vita”.
Arrivano gli alleati, Gualandi diventa il segretario del primo sindaco di Misano del dopoguerra, Armando Ramenghi, un bolognese. Chiede ad un riccionese, un certo Bagli di fare il cuoco per il comando alleato di stanza all’albergo “Domus Mea di Riccione. Ma gli viene detto di no: “Sei un comunista”. Ma poi viene assunto. Gualandi cucina per i generali Alexander, Clarck. E forse crea il suo piatto più famoso: gli spaghetti alla carbonara. “Fu la necessità – rammenta -. Avevamo pancetta in abbondanza ed tuorli d’uova in polvere”. Casualmente associa gli ingredienti. Per gli alleati lavora dal settembre del ’44 all’aprile del 45. Gli alleati lo chiamano a preparare all’hotel Baglioni (il più importante di Bologna ancora oggi) il banchetto in onore del generale polacco Anders, il liberatore di Bologna. Prepara un pranzo polacco. “A Bologna prima della guerra si faceva molta cucina degli zar, dell’est”.
Dal dopoguerra (fino a 5 anni fa) inizia la sua prestigiosa carriera. Per 23 anni, dal ’52 al ’75 è stato il titolare del ristorante “3G” di Bologna, uno tra i maggiori della città. Ha inaugurato moltissimi grandi alberghi. Ha lavorato per famiglie e casati di prestigio: Marsili, Maccaferri, Babina, Baldassani, Giovanni Nuvoletti (cognato di Gianni Agnelli), il visconte di Modrone.
In questi anni ha scritto molti libri di cucina: “Il desco di Dionysos”, “Dizionario gastronomico”, “Apologia della mortadella”, “Alimentiamoci di legumi e frutta” (quest’ultimo, il più importante).
E’ presente nel dizionario che raccoglie i personaggi che hanno fatto grande Bologna. Il giudizio di Carnacina: “Del bagaglio di cognizioni accumulate con passione, con saggezza e con metodo, Renato non fa motivo di presunzione, anzi si trasforma e da raffinato gastronomo in maestro che espone in forma piana e semplice la difficile arte di cucinare”.
Renato Gualandi ha acquistato casa a Misano Monte nel ’68. Vi abita dal ’69 e fisso dal ’96. Ancora oggi, da tutt’Italia, gli amici più cari lo vengono a trovare, a Misano, per degustazioni da mandare a memoria e raccontarle ai nipotini.

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